“爆竹聲中一歲除|過年做糖醋菜，學會這種“萬能糖醋汁”，酸甜可口( 二 ) “爆竹聲中一歲除

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全蛋糊和脆皮糊區別
做糖醋菜或者平時炸小酥肉等菜品時，都需要裹漿，但是這2種裹漿的配比是不太一樣的，糖醋菜因為炸制后需要炒制，所以全蛋糊比較合適，因為它的特點就是外松里嫩。

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而小酥肉這種口感比較脆香的菜肴就不能用全蛋糊了，而是需要脆皮糊，這種面糊一般都是用玉米淀粉制作，它的穩定性比較好，炸出的食物金黃酥脆。但是僅僅用玉米淀粉也不行，還要加面粉，吉士粉，泡打粉，食用油，這樣做的成品菜，又香又酥也不回軟。

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不過這種做法多數是飯店的做法，家庭做法可以用“生熟粉混合” ，就是將一小部分淀粉加少量開水攪拌均勻，然后倒入到用冷水融化的淀粉里，兩者攪拌混合，一直攪拌成比較粘稠，提起勺子濃稠的流線裝即可，這種方可以稱為“萬能脆皮糊” ，適合炸制口感脆爽的食物。