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九種春卷的做法大全( 二 )

春卷


2.豬肉洗凈、切絲 ， 放入碗中 ， 加入醬油、淀粉拌勻并腌制10分鐘 。
3.鍋中倒入適量油燒熱 ， 放入豬肉絲炒熟 ， 盛出 。
4.用余油把其余餡料炒熟 ， 再加入豬肉絲及精鹽炒勻 ， 最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡 。
5.把春卷皮攤平 ， 分別包入適量餡卷好 。放入熱油鍋中炸至黃金色 ， 撈出瀝油即可 。
【小竅門】
可用蛋清把包好的春卷封好口 。
二、閩南春卷
相傳福建百姓為了感謝鄭成功 ， 每家出一道菜來招待他 。鄭成功為不負百姓的厚愛 ， 在一張烙熟了的面皮上夾入每家的菜 ， 卷起來吃 。這便有了后來的春卷 。在清明節臨近的那段時間 ， 很多閩南人家里都會做這種春卷 ， 因為海蠣是這種春卷的材料之一 ， 清明節臨近這段時間海蠣是最肥美而不腥的 。
【主要材料】
豌豆、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽、面皮(街上買做熟了的)
【材料處理】：
1、胡蘿卜、豌豆處理成絲后分別加鹽炒熟 。
2、用海蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蠣煎后 ， 搗成約1/4掌心大小的塊狀 。
3、將魷魚切成圈加鹽炒熟 ， 豆腐皮加鹽炒熟 。肥瘦豬肉切成條狀炒熟 。將炒熟后的豬肉、豆腐皮、魷魚、海蠣煎、胡蘿卜絲充分炒混在一起 。(豌豆絲不用一起混 ， 豌豆經過多次翻炒易軟掉 ， 會失去清脆的口感 。)
4、將花生翻炒香后 ， 放入攪拌機內攪成花生末后加入白砂糖 。
經過以上操作便將包閩南春卷的材料處理好了 ， 之后便可按畫冊的步驟進行包春卷了 。閩南春卷并無特定的材料要求 ， 可依照個人的喜好準備包春卷的材料和各種食物的比例 。
三、莆田春卷
春卷味香可口 ， 是莆仙民間獨特的風味小點 。宋代名人蔡襄曾留下“春盤食菜思三九”的詩句 ， 盛贊春卷的美味 。
傳說古代莆田有個書生 ， 在出在之前 ， 十載寒窗苦讀 ， 幾番晉京赴考 ， 都未能得中 。他雖年過三十 ， 成家生子 ， 但還是堅持日夜苦讀詩書 ， 有時竟廢寢忘食 。他的妻子里十分疼愛 ， 為了不讓丈夫因三餐吃飯而影響讀書 ， 就用麥子磨成粉 ， 放在鍋里用茶油煎成又薄又透明的餅片 。她又擔心麥餅冷了 ， 吃下去會傷胃 ， 就把煮好的青菜放在麥餅里然后把麥餅卷起來放在丈夫身旁 ， 讓他邊吃邊讀書 ， 這樣吃起來既不費時又言便 。書生就靠著妻子親手巧制的食品 ， 閉門不出 ， 苦讀書 ， 學問大進 。
這年春闈科考 ， 書生一舉高中 ， 傳為佳話 。從這以后 ， 莆仙學子都喜愛卷著青菜的麥餅卷當夜食 ， 并將這麥餅卷稱做春卷 。
這種傳統的莆仙春卷是以麥餅為皮 ， 餡為各色時鮮蔬菜 ， 特別是皮嫩餡豐 ， 味道滋美 。它與外地的豆芽為餡 ， 油煎硬皮不同 。而相比較 ， 莆仙春卷更有家常菜的特色 。
四、湘賓春卷
湘賓春卷的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩 。其餡可根據自己的口味更換 ， 具體制法是 ， 先在盆內將面粉用清水拌勻 ， 反復搓揉 ， 成水面團 。然后用微火將平鍋燒熱 ， 右手抓住水面團 ， 不斷地摔動 ， 然后在平鍋內輕輕烙成一張直徑12厘米的圓薄面餅 ， 左手揭皮翻面略烙后取出 ， 右手繼續摔動水面團 ， 再烙下一張 。烙好的面皮要整齊堆放 ， 用凈濕布蓋好 ， 防皮干枯 。