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九種春卷的做法大全( 三 )

春卷


湘賓春卷的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒 ， 加酒、醬油、鹽、味精 ， 加湯 ， 勾薄芡后成餡 。將薺菜(又名地白菜)或大白菜、韭黃 ， 去掉根及老葉 ， 洗凈切碎 ， 與肉絲拌勻 。
包春卷時 ， 先逐張揭開面皮 ， 放在案板上 ， 每張放人15克左右肉餡 ， 兩端包折 ， 卷成6厘米左右的扁筒形 ， 用稀面糊封口 。然后逐個投入五成熟的油鍋內 ， 氽炸成微黃色即成 。湘江賓館制作的春卷 ， 用料考究 ， 技術先進 ， 可謂湖南的佼佼者 。
五、大蟹春卷
【主要材料】
大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白胡椒2克、醋辣醬、韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克
【春卷做法】
1.把大蟹在已經放入韓國燒酒的蒸鍋里蒸7—8分鐘取出后把肉剔出根據比例完成蟹肉調料并與蟹肉拌勻 。
2.將春餅卷成圓錐形并按比例完成醋辣醬調料 。
3.在春餅里抹上些醋辣醬調料然后把1塞入里面 ， 用芽菜和菊花瓣裝飾即可 。
【食品特點】：包裹在有韌性的春餅里的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在 。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來 。
【小竅門】：如果能用韓國Yongdek地方盛產的大蟹就更好了 ， 因為那里產的是韓國最好吃的大蟹.更會為這道菜增添當地的風采 。
六、大白菜肉絲餡
在上海有兩種做法 ， 一種為大白菜肉絲餡的 ， 另一種為豆沙餡 。豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣 ， 喜歡吃甜的朋友可以試試 。當然 ， 不用蘸醋 。其中大白菜肉絲春卷 ， 是上海人最傳統的做法 。
【主要材料】：大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕淀粉、春餅皮子、菜籽油、醋 。
【春卷做法】：
1.將肉絲入鍋 ， 用豬油在旺火上煸炒至七成熟 ， 加酒、醬油、鹽、味精和水 ， 用濕淀粉勾厚芡 ， 視其沸透后起鍋 ， 裝盤攤涼 。將大白菜菜切成絲 ， 撒入炒好的肉絲中拌勻成餡
2.將春餅皮子放在案板上 ， 放上肉絲餡 ， 卷攏 ， 兩頭折攏 ， 最后卷成約二寸六分長、八分寬的小長方形包 ， 用面粉封口 。
3.菜籽油燒至七成熟 ， 將春卷入鍋炸炸時用筷不斷翻動 ， 約兩分鐘后呈金黃色 ， 撈起裝盤 。吃時可蘸醋 。因為醋能解膩 ， 很有道理 。
【食品特點】：外酥里鮮 ， 外脆里嫩 ， 口感極佳 。
七、奶香蟹柳春卷
【主要材料】：春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆用冷水解凍 。速凍蟹柳自然解凍 ， 切小丁 。
2.將醬料中加入青豆 ， 蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉 ， 攪拌均勻調成餡 。
芥末春卷的制作方法
【配料】：
特級面粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克明礬1克
紅白蘿卜 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉條500克
味精 2克 醬油 25克
醋 50克 花椒粉 20克
辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
雞絲 300克花生仁50克
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克 化豬油 50克
【制作程序】：
1.制春卷皮 。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿面團 ， 以不粘手為佳 。將平鍋放于文火上將面團在平鍋面上粘揉成春卷皮(做時加少許化豬油炙鍋) 。