史上最全的家常春卷的做法( 二 ) 春卷

大白菜肉絲餡春卷
在上海有兩種做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春卷，是上海人最傳統的做法。
【主要材料】：大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕淀粉、春餅皮子、菜籽油、醋。
【春卷做法】：
1.將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕淀粉勾厚芡，視其沸透后起鍋，裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡
2.將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最后卷成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用面粉封口。
3.菜籽油燒至七成熟，將春卷入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘后呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩，很有道理。
【史上最全的家常春卷的做法】【食品特點】：外酥里鮮，外脆里嫩，口感極佳。

豆沙春卷
主料：春卷皮、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準備好適量的春卷皮。
2. 將春卷皮揭下后平鋪，放入適量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并將兩邊翻折至內部，再次卷起。
5. 卷好的春卷。
6. 鍋內倒入稍多的油。熱至8成，放入春卷浸炸。
7. 炸好的春卷放在廚房紙上吸油后碼盤即可。
花生香脆春卷
【主要材料】：春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油。
【春卷做法】：
1.將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，并切成碎屑。
2.將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并攪拌均勻調制成春卷餡。
3.把制好的餡料均分成6份，然后分別放在6張春卷皮上，再卷成春卷，邊角用蛋清粘住。
4.小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化后，將春卷放入慢煎，直至表面呈金黃色即可。
春卷皮
【材料】：面粉七杯半、水四杯
【做法】：
1.將面粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚面糊(各地面粉不同，需水量有異，以手能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑為宜，如面煳太稀，無法做成面糊，太
稠做出的春卷皮較薄，但不易操作) 2.面煳蓋妥，放冰箱數小時
3.將自動鋁制平底電鍋(盤)加熱至300F(熟練后可用350F)，用手抓住大把面糊，向鍋心左右一轉，使成薄薄圓形面皮留在鍋心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再補上;如果太多，可用叉或小刀刮平
4.鍋中面皮，數秒鐘后，外邊即向內卷起，輕輕一揭，便成一張春卷皮，放在盤中備用。
【詳細說明】
1.和面：用一斤面粉(可以做直徑35cm的皮子15-20個)加8兩左右的水，調成粘稠的面糊，面調好的糊中加3克鹽，增加面糊的韌性，在加入半湯匙植物油，攪勻，防止攤皮時粘鍋。面糊的稀軟程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，過厚粘不住鍋，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊餳發兩小時后方可使用。
2.攤春卷皮：將平鐺擦凈涂上一層薄油，(油不可太多只要一薄層即可)防止粘鍋。將鐺放在火上加熱至六成熱(150度)，用手蘸水從餳好的面糊中掐取三個雞蛋大小的面料，放入鐺中由外至里一圈一圈的推動面團(通常是逆時針推)將面料攤成一個圓形薄餅，將多余面料用手掐出放回面盆。關小火見春卷皮四周翹起，用手揭起涼涼備用。
芥菜春卷
成都的春卷歷來很有特色。它是用面粉加水和少許川鹽調制成濕面團，用“云板”鍋攤成春卷皮，卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜肴。