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帶你品嘗各大菜系的年夜飯

年夜飯

吃進滿肚子吉利：
廣州人分外講究“好意頭”，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語與“哈”同音，寓意新的一年要過得“笑哈哈”;發菜、蠔豉，寓意“發財好市”;順德魚生，配有十多種配料，吃時大家一起用筷子將其攪拌、夾起，并齊聲念道：“撈起”，意味著“新的一年撈得風生水起”;同樣，生菜(生財)，魚(年年有余)，都是不可少的菜式 。
如果更講究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜里獨特的風景線，做起來大費周章，但無論形式還是內容上，都讓人感覺一盆喜慶 。盆菜是將多種食物堆積在一盆里，傳統盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿卜、生菜等不可少 。講究葷素結合，以免過于油膩 。每一道菜肴都經過事先烹制，所以有“做一個盆菜等于做10道菜肴”之說，每道菜肴分別烹制好后，再一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿卜、豬皮、枝竹、生菜等 。再放雞、魚、肉等，通常越是名貴的菜肴，就擺在最上層，一是這些菜肴都經過特別烹制，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣相好看，以顯示該盆菜的豪氣與用心誠意 。
魯：饅頭餃子面食當道
山東人的“年”過得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝 。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子 。
魯菜在歷史上發端于春秋戰國時期的齊國和魯國(也就是現在的山東省)，自宋代后便成為了“北食”的代表，并且在明清時期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說是我國覆蓋面最廣的地方風味菜 。
基于魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東(確切來說是，膠東地區)來講講魯菜里的年菜 。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱柜里，取發財之意;“盛蟲”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸里，寄寓來年五谷豐登 。
酥鍋燒肉加藕盒：
等到除夕夜，在濟南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個酥鍋做冷盤 。不要被這個名字所迷惑了，以為就是類似于徽菜、淮揚菜里的“全家?！辈耸健岩恍┩枳?、肉類等料放進一個大砂鍋煮熱了端上桌 。這個“酥鍋”稱為“鍋”，是因為它的烹飪過程是在一個大鍋子里，但成品只是切得很整齊的片狀涼菜 。當地人將藕、海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進大鍋子里一起調味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道 。
熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當地年夜飯里的一道大菜，不同于廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之后，放進鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會滲透進肉里，香味濃郁 。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來熏 。
至于整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜，這里自然也少不了 。但山東人在年夜飯時，吃的多是帶魚，拍好面粉進油鍋炸后即成;不過在濟南等地，鯉魚還是比較盛行的 。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒(通“合”，團團圓圓之意)，也很受歡迎 。
吃素餃素凈平安一整年：
山東人過年，重頭戲還是在那頓餃子上 。就著饅頭吃菜后，一家子開始坐下來，一邊看春晚，一邊圍著桌子和面粉、搟皮兒、包餃子，等候新一年的到來，俗稱“熬年” 。在12點以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長了一歲，故此這頓餃子也叫“增歲飯” 。要注意的是，山東人大年三十除夕夜吃的餃子，是素餡的，里面多是些白菜、豆腐之類，取來年“素凈平安一整年”之意，而且煮餃子的水一定要比平時多放許多，來年日子好“綽綽有余” 。如果餃子煮碎了，不能說“碎”和“破”，要說“掙” 。