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帶你品嘗各大菜系的年夜飯( 二 )

年夜飯


吃完餃子，他們會在煮過水餃的鍋子上擺上蒸格，上面放上豆腐(福)、年糕(高)、餃子(素)，然后蓋上鍋子，就是俗稱的“壓鍋”，寄予了人們一整年的美好期許 。
春節的第一餐，山東人吃的多是餃子，很多地方與大年三十一樣，依舊吃素餃子，不過也有各種餡料的 。有些人會在餃子里包入錢、棗、栗子等：吃到紅棗，意味著新一年能起早干活，勤勞致富;吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗;吃到花生米，就能長命百歲;吃到錢，就能發財 。不管誰吃到其中的哪一種，大家都衷心地祝賀 。據說，在臨清一代，初一早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”，名為“吃全年的飯菜” 。
徽：臘肉腌菜桌上客
除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了 。
徽菜也是中國八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源于早年徽商在全國范圍內的大舉流動 。確切來說，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點便是以烹制山珍野味為長，并且為了方便徽商出行，當中腌制風干的食物很多 。
親力親為制年貨：
依照徽州當地傳統，民間的“年”從臘月初八便開始了，直至陰歷二月初二才真正意義上“過好”這個“年” ?；蛟S，這是全國各地方習俗中，最長的一個“年”了 。
每年臘月初八這一天，當地人便陸續開始給家里做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥 。之后，到了合適的日子，家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會經處理之后風干制成臘肉，或到過年時被做成涼菜;糕點也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以飴糖精制成頂市酥(即酥麻糖)，將大米高溫爆后拌上飴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當地人利用豐富的物產支撐了各式各樣的吃口甜點，待到春節時，這些小東西都會被裝進春盒，款待來客了 。
除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵(拳頭大小，肉餡或菜餡不一)，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了 。
吉祥如意全家福：
除夕這一天，早飯和午飯，當地人大都是隨便應付而為之的，大家都在傾盡全力地準備一頓豐盛美滿的年夜飯 。通常而言，徽州當地人的年夜飯桌子上，以下四道菜必不可少：
如意雞：年夜飯桌上有一只整雞，可謂是全國各地的約定俗成 ?；詹死锏倪@道如意雞，選用的是黃山下的散養雞，皮黃肉嫩，清理干凈后用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過年”的氛圍，有“吉祥如意”之意;
紅燒臭鱖魚，所謂“年年有余”，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同 。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚(大部分地區放鱖魚)，只能看卻不許吃，表示年年有余;另一條是鰱魚，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺 。徽州當地人所準備的便是紅燒臭鱖魚了，年前拿新鮮的鱖魚清洗干凈后，放進木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動一次，數日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當真是用來“看”的;
全家福，光聽菜名就已經很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;