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帶你品嘗各大菜系的年夜飯( 三 )

年夜飯


四喜丸子，“團團圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成 。當地人為了使其口感更松軟還在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌 。它跟獅子頭最大的區別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔 。
以上四道菜再加個大蹄，便是徽州當地人年夜飯桌上必可不少的幾道菜了 。此外，充分展現徽菜“腌”功的麻麻香(一種醬蘿卜)、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的涼菜 。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來的傳統是它要腌制40天以上時間，再曬兩個月，而為了提升其香味，他們還會放進一只狗腿與鴨舌一起腌，所以早在冬至左右，家家戶戶就已經開始做鴨舌了 。
酒釀核糖羹，是他們的特色糖水 。首先不同于常見的白酒釀，這是紅酒釀 。當地人拿紅酒曲來制酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇 。不勝酒力的人，會有醉的可能 。如果再配點包袱角、鍋貼餃，那么又是徽州人半夜守歲的好點心了 。
逍遙好個年：
守完歲，迎春節 ?；旧铣跻坏匠醢说倪@些時間里，徽州人都不會怎么大動煙火了 。年前準備好的各式點心，雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子，而飯也是大年夜就做好的——當地習俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶飯，之后的好幾天直接從桶里舀出米飯，隔水蒸著吃，據說這種吃法，非常香 。
當然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門年夜飯的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成，意為“和氣生財”;合肥的飯桌上會有一碗雞爪豆，寓意是“抓錢發財”;安慶的當家人要在飯前吃一碗面條，叫“錢串子” 。
浙：變著法兒做魚肉
新鮮的閹雞，年夜飯的時候，做成白切雞;沒吃完的，就泡在缽頭里，做成蝦油雞 。
老杭州的年夜飯，要從臘月二十三請灶神、臘月二十九請菩薩說起 。請灶神、請菩薩，老底子(江浙一帶方言，“過去”的意思)杭州人的八仙桌上，供放的是活魚、條肉、閹雞、年糕和水果 ?；铘~一般是四五斤重的包頭魚，眼睛用紅紙貼住，為的是讓活魚能安安靜靜地呆在盤子里;條肉是四四方方一大塊;閹雞全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翹起，象征著這只雞是“活”的;年糕是糖年糕，用糖來煎或是在蒸好的年糕上灑上白糖 。
到了年三十，年夜飯的菜，多與這些請菩薩的供品有關，包頭魚做魚圓、魚塊;條肉的“功用”最廣，黃豆燒肉、蛋焐肉、鲞燒肉、黃花菜木耳燒肉、臘筍燒肉——一缽頭一缽頭(編注：一種容器)地燒好放著，吃的時候，打一碗熱一下，或是直接吃那厚厚的凍 。
此外，肉還剁成肉泥，精肉斬成肉絲，肉泥用來做肉圓、蛋餃，精肉絲煸熟，豆腐干切絲，放在盤中，有客人來時，弄點兒韭芽、冬筍絲，是老底子杭州人過年這段時間里，最常見的小炒 。
涼菜系列：
八寶菜，江浙一帶家喻戶曉的菜肴 。八寶，類似四喜、三鮮，有吉祥喜慶之意 。冬筍、黃豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡蘿卜、荸薺，各地各店八寶組成或有不同;
白切雞，老底子過年后買回小雞，養一年，快過年了，要“站雞”，將雞關起來，用燒酥的蘿卜和糠拌飯喂雞，這樣雞長得快而肥，雞肉嫩;
油爆蝦，口味咸鮮帶甜略酸，不同于純屬飯店菜肴的龍井蝦仁，油爆蝦是家庭都會做的杭州本土家常菜，也是年夜飯飯桌上的“常客”;
素燒鵝，通常是拿杭州富陽泗鄉豆腐皮，薄如蟬翼，口感綿軟，調味后一層層包起來，先蒸再煎，形似燒鵝 。