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1、晾干法就是用自然通風(fēng)的方法，使棗果逐漸蒸散水分成為紅棗 。此法適用于采收期常有降雨侵擾的地區(qū)和肉薄質(zhì)地疏松的品種 。方法是：把挑去爛棗的鮮棗，按干濕程度分開，攤放在頂棚上、窯洞內(nèi)或樹蔭下的秫秸箔上，厚度約30厘米左右 ， 堆成長壟或饅頭形，每隔3～4天倒翻一次，遇連陰雨要每天翻一次，經(jīng)過1個月左右即可晾干 。山西省中陽、稷山等棗區(qū)有用四壁透風(fēng)的笆房晾棗的習(xí)慣，其效果高于普通民房 。晾在樹蔭下的棗果，因通風(fēng)狀況較好，其干燥速度快于室內(nèi)，但遇有降雨要遮蓋避雨，或者搬入室內(nèi) 。如此干制的紅棗，成品色澤鮮艷，外形比較飽滿 。
2、曬干法是干制紅棗最常用的方法 。零星產(chǎn)棗區(qū)可直接在地上、房頂上或山石上攤曬；集中產(chǎn)棗區(qū)則要鋪放在箔上攤曬 ， 即在平坦通風(fēng)無積水之憂的地方設(shè)置曬棗場 。用秫秸箔鋪在秫秸把上或磚礅上，支離地面20厘米左右，作為棗鋪 ， 將棗攤成高低起伏的瓦壟狀，均勻地攤放箔上暴曬，厚度約6～10厘米，每平方米箔面可攤曬30～50千克 ， 每隔1小時上下翻動一次，每日翻動8～10次，使上下干燥均勻 。夜間堆集在箔子中間，呈屋脊狀長壟，用席覆蓋 ， 以免受露返潮 。次日早晨，日出后揭去蓋席，待箔面露水干后，再將棗攤向兩邊，空出中間堆棗的潮濕箔面 。待箔面晾干后 ， 再將棗勻攤在整個箔面上暴曬 。大約經(jīng)過15～20天，手握棗不發(fā)軟，含水量降到28%以下 ， 即可挑選分級，并鋪收藏 。本法優(yōu)點是成品成色好 ， 方法簡單，但遇到連陰雨難免發(fā)生爛棗 。
【烘焙大棗的方法】3、利用加溫干燥設(shè)備干制紅棗的方法 ， 叫烘烤法 。此法可避免自然干燥時天氣的影響 ， 是今后的發(fā)展方向 。但它需要設(shè)備和燃料，投資較大 。目前，適合我國農(nóng)村條件的是土烤房 。土烤房具有設(shè)備簡單，造價低廉，制干率高，保證維生素C較多等優(yōu)點 ， 而且還有烤制梨干、柿餅等農(nóng)副產(chǎn)品的多種用途，值得各棗區(qū)推廣應(yīng)用 。

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