本文轉自：齊魯壹點
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說起老濟南的醬菜 ， 像我這個年紀的人大都還知道最有名的是北厚記醬菜店 ， 現在北厚記醬菜店不知還有沒有 ， 有的話它又在哪里？
老濟南的醬菜 ， 最正宗的就要數北厚記了 。 北厚記醬菜店原來在共青團路 ， 這個路最早叫估衣市街 ， 據查資料 ， “估衣”是指把當鋪中形成死當的舊衣服或加工粗糙的衣服賤賣給窮人 。 老媽跟我講 ， 估衣市街是當時濟南很繁華的一條路 ， 北厚記的醬菜非常有名 ， 我大舅1953年在杭州當兵時 ， 每次回家都給戰友們捎回去北厚記醬菜中最有名的什錦菜、包瓜和磨茄 。 什錦菜是各種菜黃瓜、蒜薹、蒜瓣、芥菜、辣椒等腌制在一起 ， 每種菜收拾的都很講究 ， 尤其是切的那個芥菜絲很見功力 。 包瓜是掏空了內瓤的甜瓜 ， 里面裝上花生仁、杏仁、芝麻、核桃、葡萄干等小料為餡腌制 ， 最后用棉白線捆綁好 ， 口感爽脆 ， 咸甜適宜 。 磨茄是我們濟南人的發明 ， 做起來很講究 ， 用新磚磨去茄子皮的工藝 ， 于是便有了磨茄之名 。 那時北厚記的醬菜送人是用元寶形的柳條簍子裝好 ， 貼上大紅紙簽兒 ， 用紙繩打個雙環蓮花扣 ， 你提它走在街上 ， 也挺招眼的 。 有時覺得 ， 真是什么樣的物品有什么樣的包裝才相配 。 試想 ， 如果柳條簍子改成現在的塑料袋來買醬菜 ， 自己吃還可以 ， 送人就不合適了 。 后來我大舅支邊去了北大荒 ， 每次寫信來最想念的是故鄉的大明湖和北厚記的包瓜 。
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什錦菜
濟南人對北厚記真是情有獨鐘 ， 來北厚記叫做買醬菜 ， 在家門口小店叫買咸菜 。 老媽說 ， 濟南人都認老牌子 ， 北厚記的醬菜有名 ， 很多人不怕路遠 ， 都喜歡到這里買醬菜 ， 這里的醬菜做得認真 ， 配料齊全 ， 用的是后面江家池的水 ， 吃到嘴里才真正是個老濟南的味 。 夏天濟南人愛吃炸醬面 ， 濟南炸醬中最出味的一道食材就是北厚記的醬茄子 ， 沒有了這道食材 ， 就不是正宗的濟南炸醬面 。
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包瓜
現在醬菜顯然不是我們飯桌上的主角了 ， 醬菜誕生于農業時代 ， 是因為那時的蔬菜保存問題 ， 以應對青黃不接時之需 。 如今高科技的種菜技術 ， 新鮮蔬菜一年四季應有盡有 ， 南來北往也不是問題 ， 又有說醬菜中有亞硝酸鹽對人的身體很不利 。 但是現在仍然有不少好醬菜這一口的人 ， 喝稀飯就咸菜 ， 生活就挺美 。 可是想吃正宗的北厚記醬菜的味就難了 ， 雖說現在市場上玉堂醬菜也不少 ， 但是和北厚記醬菜的口味還是不一樣 。
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磨茄
【本文轉自：齊魯壹點說起老濟南的醬菜|濟南故事｜北厚記醬菜店】壹點號揀麥穗兒
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