燉雞湯時切記這五不要燉雞

雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,"補(bǔ)虛"的功效也為人知曉。“一九一只雞”是南京人進(jìn)九后的“必修課” 。那么問題來了，如何燉雞湯?雞湯鮮美的秘密是什么?
1、不要用幾個月大的雞
在選料上，幾個月的雞肯定不行，至少要一年以上的老母雞。和肉雞相比，老母雞肉質(zhì)飽滿、雞爪細(xì)長粗糙。吃貨在選雞時一定要把握好這兩個標(biāo)準(zhǔn) 。
【燉雞湯時切記這五不要】
2、不要忘掉先過一遍水
任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味。切忌用冷水煮，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養(yǎng)就會嚴(yán)重流失，所以過水最適宜在溫水時下鍋，然后煮7-8分鐘，在煮的過程中，適時地反動肉塊。
3、不要中途加水
開始燉雞湯時，忌用開水，并忌諱中途不停的加水。雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添水。應(yīng)該讓食材隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。
一般來說，一只3斤左右的雞，應(yīng)該放6斤左右的水。讓食材隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。
4、不要開始就用小火煨
很多人都會說“煨鍋雞湯”在廚師的眼里，這個說法不正確。燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以不提倡用高壓鍋燉湯。因此，熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，先大火燒制約10分鐘，打開蓋子，撇去表面的浮沫，這樣做雞湯才會潔白清澈。撇好浮沫后，再轉(zhuǎn)文火3小時左右，在此期間就不要隨意揭蓋，“跑氣”湯就沒了原汁原味。
5、不要一下鍋就放鹽
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與雞肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，雞肉里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調(diào)味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且雞湯鮮味更濃。

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