本文轉自：大河報周口新聞
大河報·豫視頻采訪人員于揚李玉坤通訊員郭磊

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農歷臘月二十八的周口 ， 城區西部的一處居民社區里 ， 88歲的王錦云老人家里熱鬧了起來 。 他的兒子們相聚在老院子里 ， 開始準備制作“扣碗” 。

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扣碗又叫籠菜 ， 是周口乃至中原地區春節餐桌上的一道美食 。 它的烹飪過程繁瑣而又精致 ， 工序極為考究 。 如今的王錦云已經不再親自動手了 ， 完全交給大兒子和二兒子下手烹制 。

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提前煮好的五花肉 ， 肥瘦相間 ， 被分割成條狀和塊狀 。 其中 ， 條狀的肉片用來做扣碗里的“梅菜扣肉” ， 而塊狀的就叫“方塊肉” 。 王錦云的二兒子王彥雪忙著給肉塊拌料 ， 手指的擠壓揉搓之下 ， 鹽粒充分溶解到肉質里 ， 再加上蔥花、姜片、大茴、八角的點綴 ， 混合交融的香味撲鼻而來 ， 令人垂涎三尺 。

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“過去條件差 ， 也就過年吃上一回扣碗 ， 那時候的肉類還不多 ， 大部分是茄泡、蓮莢這一類的素材 。 現在好多了 ， 幾年光小蘇肉就準備了一盆 。 ”王錦云老人開心地說 。
院子里的地鍋早已準備就緒 ， 腌制好的肉食率先上籠 。 一鍋蒸籠上下4層 ， 每層擺放7個扣碗 ， 一次出鍋28碗蒸菜 ， 這算普通人家年夜中比較豐盛的了 。 在王錦云看來 ， “7”這個數字比較適合做蒸菜 ， 一是 ， 傳統有“七上八下”的說法；二是 ， 扣碗上籠有“蒸蒸日上”的寓意 ， 所以每層放7碗 ， 也預示著新一年的日子“天天向上” ， 芝麻開花節節高 。

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大河報·豫視頻采訪人員看到 ， 今年 ， 王錦云家準備的扣碗有酥肉、魚塊、雞塊、排骨、方塊肉、梅菜扣肉以及蓮藕、江米之類的甜食 。 與煎、炒的烹飪方式不同 ， 蒸制出來的扣碗 ， 各種作料可以更徹底地融入到食材內 ， 不僅把肥肉中多余的油脂分解掉 ， 而且讓每一道扣碗的香味更馥郁 ， 使得扣碗肥而不膩、綿香可口 。

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二兒子忙完扣碗的腌制上籠 ， 火候交給大兒子和三兒子 ， 王錦云和老伴依然在旁邊當“現場指導” 。 從小到大 ， 耳濡目染跟隨父輩們學的本領 ， 孩子們早已了然于心 。 大火猛攻1個半小時 ， 鍋灶內柴多火旺、紅紅火火 。 水開之后 ， 蒸籠邊沿開始有水氣冒出 ， 繼續添材加火 ， 使籠屜上下“大圓氣” ， 才表示著扣碗開始成熟 。 之后 ， 改小火再燒上半個小時 ， 才能正式出鍋 。

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柴火燃燒的木香 ， 和蒸籠里的菜香不斷氤氳而出 ， 小院的上空飄蕩著年的味道 。 2個小時后 ， 正式起籠出鍋 。 方塊肉體態豐盈 ， 燜雞塊色澤金黃 ， 蒸排骨軟爛濃香…… ， 一道道冒著熱氣的扣碗擺放在一起 ， 王錦云老人看著孩子們辛苦大半天的勞動成果 ， 臉上頓時樂出了皺紋 。

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