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煮大米的小知識(shí)

 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家早在50年代,曾作過(guò)谷類適宜碾磨度的研究 。定量地測(cè)定出硫胺素集中在種子胚坐落的吸收層;煙酸集中在外部的糊粉層;核黃素在種子外部均勻分布,約占全部的70%;賴氨酸在在種子外部的濃度較高;半纖維素絕大部分集中在種子的外層,通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出了適宜碾磨度 。認(rèn)為“九二米”應(yīng)予推廣 。

隨著人民生活水平的提高,大米越來(lái)越精白,精白米的營(yíng)養(yǎng)素隨之幾十年前的糙米有所下降,營(yíng)養(yǎng)素越來(lái)越多地流失到米糠之中 。防止大米在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的丟失應(yīng)引起注意,否則除提供能量外,大米營(yíng)養(yǎng)會(huì)變的微乎其微了 。然而,在烹調(diào)的過(guò)程中會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)一步的損失 。
【煮大米的小知識(shí)】大米無(wú)論是煮粥還是做米飯時(shí),在烹調(diào)前都需要進(jìn)行淘洗,淘洗會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失,應(yīng)注意盡量減少洗米的次數(shù) 。有實(shí)驗(yàn)表明,大米經(jīng)過(guò)淘洗2~3次后,硫胺素會(huì)損失30~60%;核黃素和煙酸可損失近25%;搓洗的次數(shù)越多,洗的水溫越高或在水中泡的時(shí)間越長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)越多 。所以應(yīng)避免大米過(guò)分的淘洗 。
米飯?jiān)谂胝{(diào)加熱的過(guò)程中維生素又會(huì)損失一部分,在城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)較少 。但在有的農(nóng)村仍采用撈飯(將米煮的半熟撈出再蒸)的烹調(diào)方法,而米湯又棄之不食,這將加大維生素的損失 。一般撈飯(棄米湯)可使硫胺素?fù)p失60~70%;核黃素?fù)p失50%;煙酸損失78~80% 。
硫胺素和核黃素在酸性條件下較穩(wěn)定,在堿性條件下極不穩(wěn)定,易破壞,所以應(yīng)杜絕煮粥時(shí)加堿 。有人為了加快煮粥的速度并增加粘稠度及改善口感等,習(xí)慣在煮粥時(shí)加堿,這是最不可取的,應(yīng)改變這種烹調(diào)習(xí)慣 。