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未被加工熟化的堅果，如果發(fā)芽了，其營養(yǎng)價值往往會得到一定的提升。堅果是含植酸較多的食物，比如巴旦木、榛子、開心果、腰果的植酸含量分別是：2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19~4.98g/100g。而平時人們常說的植酸含量高的黃豆也就1~2.22g/100g。有些堅果還含有單寧，比如核桃中單寧含量為27.56mg/100g。[4]以上提到的植酸和單寧都是堅果澀味的主要來源。

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其中植酸是一把雙刃劍，一方面，會影響人體對礦物質(zhì)的吸收利用，而另一方面，它又具有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫力的作用。[5]發(fā)芽后的堅果其植酸、單寧的含量都會有所下降，并且，堅果中氨基酸、脂肪酸的含量會得到增加，淀粉含量也會下降。

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有研究顯示，核桃在發(fā)芽過程中，氨基酸和脂肪酸的含量在逐漸增加，而淀粉在逐漸減少。氨基酸從13.38g/100增加到16.43g/100g。脂肪酸從53.39?加到57.88?淀粉從10.38?少到6.37?[6]花生在發(fā)芽過程中，水分含量會大幅提高，礦物質(zhì)含量變化不大，總氮含量有所增加，游離氨基酸和總糖含量開始上升。

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大分子物質(zhì)減少，人體較容易吸收利用的小分子物質(zhì)含量提高，功能成分的含量有所增加。[7]另外，并不建議大家自己在家發(fā)芽堅果食用。因為，發(fā)芽所需要的環(huán)境是比較潮濕的，對溫度、濕度的要求很高。而這個環(huán)境更有利于細(xì)菌微生物的繁殖，增加了堅果霉變的可能性，存在健康隱患。

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豆類發(fā)芽營養(yǎng)高：推薦吃豆芽是我們餐桌上的常見菜肴，常吃的豆芽有黃豆芽、黑豆芽、綠豆芽。大豆變成豆芽菜后，很多營養(yǎng)成分都會增加。而且，其中維生素C的含量會從無變有。黃豆原本是不含有維生素C的，而變成黃豆芽后卻含有8mg/100g的維生素C，大約是番茄維生素C的一半。[2]

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又因為在泡發(fā)發(fā)芽的過程中吸收了大量的水，所以熱量會降低，黃豆芽的熱量只有47kcal/100g，僅為黃豆的12?在蔬菜中算中等水平。[2]三餐中如果是吃豆芽，那就可以當(dāng)做蔬菜來吃了。蔬菜發(fā)芽，也許不是壞事有些蔬菜本身就有些特別的氣味，很多人可能吃不慣，但是如果等他們發(fā)芽了以后再吃，味道可就不一樣了。比如常見的大蒜和洋蔥。大蒜發(fā)芽以后就是我們常吃的蒜苗、蒜苔，而洋蔥發(fā)芽以后就有點像「小蔥」。

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發(fā)芽之后的它們不會產(chǎn)生毒素，并且特殊的氣味會變淡，讓人更容易接受。此外，大蒜發(fā)芽后營養(yǎng)價值會提高。發(fā)芽后的大蒜，其膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素的含量分別是之前的1.6倍、5.0、9.3倍。[2]而大蒜成熟以后繼續(xù)生長會變成蒜苔。

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這個時候它的膳食纖維、礦物質(zhì)鎂、鐵、鋅的含量會增加，分別是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[2]但也不是所有蔬菜發(fā)芽后都會營養(yǎng)增加，風(fēng)味變好。對于大部分蔬菜來講，發(fā)芽就意味著不新鮮了，比如胡蘿卜、白蘿卜、生姜、洋蔥等，還是建議趁著新鮮的時候吃。對于自家種植的那些就等著吃芽的蒜苗和蒜苔也得趁早吃，別等到最后口感變柴，可就不好吃了。食材發(fā)芽很常見，并不是都有毒，也并不是都會更有營養(yǎng)，還是得根據(jù)不同的食材辯證看待。參考文獻(xiàn)：[1].徐敏慧, 劉珂?zhèn)? 張曉慧,等. 馬鈴薯中龍葵素的研究進(jìn)展[J]. 保鮮與加工, 2017, 017(001):112-116,121.[2].楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018[3].申燕飛. 貯藏因素對采后甘薯中甘薯酮積累的影響[D]. 2018.[4].楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學(xué)全書第1版(下冊)[M].人民衛(wèi)生出版社,2019.462[5].孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018.135[6].安加衛(wèi),楊葉.核桃發(fā)芽過程中主要營養(yǎng)成分變化規(guī)律研究[J].耕作與栽培,2012,(3):38-39. DOI:10.3969/j.issn.1008-2239.2012.03.015.[7].徐世杰, 羅慶, 雷清芝,等. 花生發(fā)芽過程中營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分的變化規(guī)律研究[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2018.

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