營養(yǎng)成分|食物發(fā)芽后有劇毒不能吃有些不僅能吃，營養(yǎng)價(jià)值還會變高

作為大自然的天然食材，時(shí)不時(shí)發(fā)個(gè)芽、抽個(gè)枝的現(xiàn)象太常見了。每次見到發(fā)芽的東西，不少人會感嘆：“啊！頑強(qiáng)的生命力！”當(dāng)然，對于吃貨來講，一般會是：“ 啊！發(fā)芽了！有毒沒？”

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也許你知道發(fā)芽的土豆有毒絕對不能吃，但是這并不意味著所有發(fā)芽的食物都不能吃。有些食材反而因?yàn)榘l(fā)芽了而變得更有營養(yǎng)，可食用價(jià)值更高。這篇文章就來說說關(guān)于食材發(fā)芽的問題，看完再決定吃還是不吃。土豆發(fā)芽有劇毒，千萬別吃土豆發(fā)芽后，其中的有毒物質(zhì)——龍葵素的含量會顯著提升。
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而這龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿。正常情況下，土豆中的龍葵素的含量很少，但儲存的時(shí)間越久，龍葵素的含量便會越高。有試驗(yàn)對馬鈴薯進(jìn)行芽期培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)：在第18天時(shí)，龍葵素的含量高達(dá)676.79mg/kg，比培養(yǎng)前增加了23倍。攝入極少量的龍葵素對人體不會產(chǎn)生毒性，但是一次攝入200mg龍葵素就可以使人中毒，嚴(yán)重還會要命。[1]200mg的龍葵素是什么概念呢？相當(dāng)于約30g已經(jīng)變青或者發(fā)芽的馬鈴薯（約兩個(gè)大拇指那么多）。所以，日常生活中，土豆一定要避光保存，因?yàn)椋贤饩€的作用更容易促進(jìn)龍葵素的生成。另外，為了減少龍葵素的攝入，平時(shí)吃土豆可以去皮后再吃，因?yàn)檎５耐炼梗埧刂饕性谄ど希テた梢詼p少攝入量。

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還有一個(gè)方法，就是在烹飪土豆的時(shí)候，可以多采用蒸或者煮的方式，因?yàn)椋谡羝型炼沟奶擒丈飰A含量會降低65?而水煮則可減少80?上。紅薯發(fā)芽能吃嗎？紅薯芽可以吃，但發(fā)了芽的紅薯本身不推薦吃。很多人可能會認(rèn)為：土豆發(fā)芽有毒不能吃，而紅薯和土豆都是薯類，是不是紅薯發(fā)芽也會產(chǎn)生毒素呢？

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事實(shí)上，紅薯發(fā)芽并不會產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，是可以吃的。再者說，其實(shí)對發(fā)芽的紅薯觀察久一點(diǎn)，你會發(fā)現(xiàn)它會長出紅薯葉子，這可是一道菜哦！而且，紅薯葉的不溶性膳食纖維、礦物質(zhì)鎂和鈣的含量都很高呢。膳食纖維為2.8mg/100g，鎂為58mg/100g，而鈣含量高達(dá)180毫克/100克。

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這三種營養(yǎng)成分分別是大白菜的3.1倍、4.8倍、3.2倍。[2]雖然紅薯發(fā)芽后的葉子可以吃，但是發(fā)芽的紅薯本身是不推薦吃的。因?yàn)椋t薯在發(fā)芽的過程中需要消耗大量的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致紅薯本身的營養(yǎng)成分降低，口感也會變差。而且，發(fā)芽的紅薯很容易變質(zhì)，一定要仔細(xì)觀察是否出現(xiàn)霉變。

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霉變的紅薯會產(chǎn)生毒素甘薯酮[3]，這種毒素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，不易被破壞，平時(shí)的烹調(diào)方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現(xiàn)黑色或者褐色，有黑色斑點(diǎn)，就千萬別吃了。如果發(fā)現(xiàn)紅薯發(fā)芽，建議大家找個(gè)花盆種植起來，不僅能觀賞，還能等著吃紅薯葉呢。

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堅(jiān)果發(fā)芽有毒嗎？沒毒！不過，咱們平時(shí)買到手的堅(jiān)果幾乎都是經(jīng)過了烘烤加工后熟了的堅(jiān)果，是不會再發(fā)芽的。

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