豆角當(dāng)家，姜花入菜刀豆的做法|刀豆

夏天走進(jìn)菜場，入眼皆瓜果豆類，或模樣細(xì)長，或腹中有子。悉數(shù)一番，則絲瓜、毛豆、茄子、刀豆、豇豆云云。葉菜應(yīng)是很少的，取葉而食的植物，在歷經(jīng)寒冬霜打之后最是肥美。經(jīng)春而夏，氣溫漸漸高起來，葉子也小了，莖也粗了，開花結(jié)穗就基本難以入口了。
也有例外的葉菜，比如米莧，正是盛壯時(shí) 。米莧是個(gè)古老的蔬食，宋人的食譜中就記載有白莧、赤莧、紫莧、五色莧、人莧、馬齒莧六種。莧菜是清熱明目之物，煮粥、拌食、調(diào)羹、入餡、烙餅、曬干等，都是老祖宗常用的手法。現(xiàn)在吃米莧，清炒和上湯大約多些。尤其紅米莧，用蒜炒得吊出鮮味來，紫紅色的湯汁往白米飯上一鋪，色味俱佳。

不過葉菜終非夏日主角，提過也罷。說豆角吧，算得夏天菜場里最為常見的植物了。豆角的種類很多，我們叫豇豆、刀豆、蕓豆的，北方人統(tǒng)統(tǒng)叫做豆角。婆婆從北方來，特別愛吃豆角，說上海的豆角品種多，定要吃個(gè)痛快。有一次她問我，那種身子圓滾滾，兩頭尖尖、約略三寸長的叫什么?樣子好似豆角，在北方甚是少見。
她說的是刀豆，我猜想北邊有些地方也多吧，那餃子不就有刀豆餡兒的。北方人中不甚愛好烹飪的，有時(shí)會(huì)將刀豆當(dāng)蕓豆來做，燉肉燉到酥爛，因怕未煮透的豆角吃得拉肚子。其實(shí)刀豆不會(huì)，即使開水輕輕焯過，尚留幾分生脆，也是可以的。清炒刀豆、虎皮刀豆、肉末刀豆等做法，在飯桌上已見得不少。阿青想講一味陳皮牛肉炒刀豆，試試陳皮的清香是否挑得起沉悶的食欲。
大抵取牛肉三兩，刀豆半斤，陳皮四五片，大蒜一瓣。先將陳皮用清水泡軟，切絲備用。牛肉切粗絲，用陳皮絲、蠔油或醬油膏、生抽、白胡椒粉略腌十五分鐘。刀豆洗摘后斜切成五厘米長段，斜切易入味。大蒜切片。起油鍋，將牛油煸炒盛出。蒜片煸香，倒入刀豆翻炒變色，以糖和適量水滾煮五分鐘。揭蓋倒入牛肉，再添些生抽，翻炒兩分鐘，即可出鍋。下了牛肉切忌再滾，滾則老矣。
題外一句，醬油膏不易買到，卻是個(gè)好東西，鮮甜滋味，蘸食、涼拌、炒菜皆宜。最好處是味近蠔油，可作素蠔油用。這種以一當(dāng)數(shù)的調(diào)料豈不極好。
第二想說的是秋葵。秋葵如今可是當(dāng)家花旦，到處傳說著她神奇的保健功效。日本人喜歡秋葵，天婦羅秋葵、涼拌秋葵、烤秋葵，這些都不錯(cuò) 。前陣子在網(wǎng)上看到有專家提醒市民，秋葵涼拌時(shí)要煮熟，生吃傷胃。我就納悶了，秋葵帶刺，不焯熟了刺不軟，別說入口，就是經(jīng)手也難受，哪個(gè)會(huì)去生吃她呀。說這話的略有四體不勤之嫌哦。不過秋葵性寒，每次確實(shí)不宜攝入過多。
秋葵此物在中國的食物史上似乎真是不曾出現(xiàn)過。古詩里有“采葵持作羹”的句子，這“葵”當(dāng)然不是秋葵，汪曾祺先生曾略為考證，這種曾在《齊民要術(shù)》里列為蔬菜第一篇的古老植物就是冬莧菜，黏黏滑滑的口感，有些像木耳菜。何以從秋葵想到汪老筆下的葵?都是入口黏黏滑滑的物事，不曉得可有什么共性。
最后聊聊生姜。“冬吃蘿卜夏吃姜”，并不是真的采生姜之花葉入饌，只是阿青愛極了姜味，以為真與鮮花一樣芬芳可人。姜是驅(qū)寒之物，宜于夏日來食，聽著頗有些奇怪。中醫(yī)的理論阿青說不上來，但古書翻翻，稍知夏日易積聚瘀滯，姜是辛辣發(fā)散之物，正宜消夏。冬天宜收納，夏天需發(fā)散，這是個(gè)順應(yīng)天道自然的理。從生活習(xí)慣上來看，夏季為了散熱，穿得少、愛吹風(fēng)、吃冷飲，其實(shí)反而更容易讓身體吸納寒氣，吃些生姜溫暖脾胃也挺有必要。
平時(shí)煲湯煮物多用老姜，入菜則可取仔姜，以其嫩、脆、清甜、溫和。新鮮仔姜用小刀輕輕刮去皮，抹一層鹽靜置十五分鐘，待得稍稍出水，用清水洗凈，切薄片。尋個(gè)大小適中的陶瓷或玻璃器皿，一層姜片一層蜂蜜這么重復(fù)疊放，最后倒入米醋與姜齊平，封口冷藏浸泡一天。早晨吃粥，取食兩三片，真比任何醬菜都美好。

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豆角當(dāng)家，姜花入菜