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吉利丁與瓊脂區分

瓊脂

做慕斯、凍芝士蛋糕、布丁等甜點的時候，常要用到吉利丁，它的主要作用是使甜點凝固 。而另外一些甜點，又會用到另一款凝固劑——瓊脂 。吉利丁和瓊脂，它們有什么區別?能互相代替嗎?
一、吉利丁
做吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠 。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質，因此，吉利丁不算素食品 。它分為片狀和粉狀兩種，用法差不多，都需要用冷水先浸泡片刻(不能用熱水)，泡發后，再加熱至融化，根據配方的步驟加入其他配料里即可 。

使用吉利丁的注意事項：
1、加熱吉利丁至融化時，不能過熱，否則會影響吉利丁的凝固能力 。
2、未經精制的吉利丁會有腥臭味，但現在市面上的吉利丁一般都是經過精制的，沒有異味，只需泡軟即可使用 。
3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同) 。
4、泡軟吉利丁粉的時候，一般用3~4倍重量的水浸泡即可 。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好后可以擰去多余水分，所以水分需要一次加到適量 。
5、制作木瓜慕斯等含水果的甜點時，要把水果先煮一下 。因為部分水果里的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質)，而使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等 。
6、吉利丁泡好后，因為一些原因不能馬上使用，請把它放入冰箱里，用時再拿出來 。
二、瓊脂
瓊脂，英文名agar，是以海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品 。瓊脂比吉利丁難溶，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，一旦溫度低于40℃，就會立刻凝固 。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發后會膨脹到4倍大 。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點 。
三、兩者的區別
1、凝固點不同 。瓊脂在40℃以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固 。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點里，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒有拌勻(特別是和打發的淡奶油之類混合的時候)就會凝固成塊狀，無法混合均勻了 。
2、口感不同 。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、有彈性，如果慕斯等甜點用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感 。
3、制品儲存條件不同 。用瓊脂制作的甜點，即使在夏季也可以在室溫下直接擺放(如羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺上的)，而吉利丁制作的甜點，則需要冷藏保存以防融化 。
【吉利丁與瓊脂區分】