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野菜|香椿含有致癌物，吃多了會得癌癥？一個實驗揭示真相

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“春食野，夏吃苦”，春天正是吃野菜的好時節。
要說野菜中的“愛馬仕”非香椿莫屬，因味道獨特、口感鮮嫩而廣受喜歡，但是價格卻一點也不美麗，近日據揚子晚報報道，香椿已經漲至160元/公斤。
有人認為吃到了香椿，春天才算真正到來，但是也有人對香椿嗤之以鼻，認為香椿含有致癌物，不宜多吃。香椿真的致癌嗎？
野菜|香椿含有致癌物，吃多了會得癌癥？一個實驗揭示真相
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一、經常吃香椿會致癌？實驗告訴你真相科信食品與健康信息交流中心阮光鋒表示，香椿內的確含有一定含量的致癌物亞硝酸鹽。這是因為植物在生長過程中需要氮肥，氮是自然界內廣泛存在的物質。植物在生長過程中，會一定程度的吸收環境內的氮后經過一系列復雜的生化反應后合成氨基酸。在產生氨基酸的過程中，不可避免的會產生硝酸鹽，植物內本身含有的還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
【 野菜|香椿含有致癌物，吃多了會得癌癥？一個實驗揭示真相】那么，香椿內所含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？
北京市疾病預防控制中心曾對此進行過檢測，實驗分別選取了市場購買的香椿和現采摘的香椿，分別對新鮮香椿、焯水后香椿以及腌制過的香椿采用亞硝酸鹽快速檢測方法進行檢測。
其中部分檢測結果為：
1、新鮮的香椿亞硝酸鹽含量：7.5mg/kg
2、焯水過后的香椿亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg
3、用鹽腌制兩個小時后果亞硝酸鹽含量：40mg/kg
一般來說，亞硝酸鹽可引起中毒的劑量為0.3~0.5g，食入3g會導致死亡，根據實驗結果，日常最少吃1.054斤上述腌制香椿可能會引起中毒，10斤死亡，正常情況下并不會攝入如此多的香椿。另外，在食用前焯水能夠有效降低亞硝酸鹽含量，正常食用香椿不會致癌。
野菜|香椿含有致癌物，吃多了會得癌癥？一個實驗揭示真相
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對于一些愛吃香椿的人而言，看完上文可以放心食用了！除了香椿以外，生活中還有不少據說會致癌的野菜，包括蕨菜、魚腥草、紅鳳菜等，讓我們一起來一一了解。
二、盤點傳說中的“致癌”野菜1、蕨菜
早在20世紀40年代，就有科學家發現經常攝入蕨菜的動物罹患癌癥的風險會顯著增加。該說法在1983年被日本科學家證實，蕨菜內含有的原蕨苷物質具有很強的致癌性?；谌毡究茖W家的研究結果，世衛組織將蕨菜列為2B類致癌物，即動物實驗身上被證實可致癌，但是對人體的致癌證據尚不充足。
2、魚腥草
魚腥草會致癌的說法主要來源于其含有的馬兜鈴酸內酰胺，不少人直接將其和致癌物馬兜鈴酸畫上等號，給魚腥草也冠上致癌的稱號。
其實，馬兜鈴酸和馬兜鈴酸內酰胺完全不是同種物質，因為名字的相似令魚腥草背了太多“黑鍋”。
3、紅鳳菜
的確，紅鳳菜內含有可致癌物質吡咯里西啶，該物質是一種生物堿。吡咯里西啶在進入體內后需要經由肝臟進行代謝，可能會給肝臟帶來一定毒性，但是致癌的證據并不充分。即便是有一定致癌作用，少量服用也不會有明顯致癌風險。
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關于野菜除了有致癌的說法以外，坊間傳聞還有很多野菜可以抗癌，這個說法是真的嗎？
三、“抗癌”野菜也是騙人的！網絡上時常有一些關于野菜可抗癌的文章出現在人們的視野中，最為常見的是魚腥草、車前草、蒲公英等，傳言這些野菜內含有可抗癌成分，經常食用對健康有很大好處。
其實這個說法完全沒有科學依據，且不說野菜內是否真的含有可抗癌成分。即便是真的含有可抗癌成分，我們日常攝入的量也很難達到有效劑量。