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1、性質不同：變蛋，皮蛋一般都是松花蛋，引起加工制作過程中加入石灰石等強堿物質導致凝固的蛋白出現松花狀的圖案 。
2、用料：變蛋使用塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等 。皮蛋用料為氧化鉛及輔料等 。
3、顏色：變蛋透明金黃，有雪花斑點 。皮蛋顏色為發黑不透明，有松花斑點 。
【皮蛋與松花蛋有何區別 皮蛋與松花蛋有什么區別】4、味道：變蛋味道香，皮蛋味道含鉛，有點發臭（硫化氫） 。
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