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技術(shù)|傅玲琳：揪出“潛藏”在食品中的致敏原

研究傅玲琳致敏原蛋白乳制品我國(guó)團(tuán)隊(duì)識(shí)別技術(shù)相關(guān)食品生物工程學(xué)院

當(dāng)前 ， 不少人對(duì)食物過敏存在一些認(rèn)識(shí)誤區(qū) ， 這就需要我們加強(qiáng)相關(guān)科普工作 。 作為該領(lǐng)域的研究者 ， 我有責(zé)任也有義務(wù)為此出一份綿薄之力 。
——傅玲琳 浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授
眼神清亮、齊肩短發(fā)、做事干練……初見傅玲琳 ， 許多人都被這位浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授剛中帶柔的氣質(zhì)所吸引 。
2月15日 ， 傅玲琳獲頒首屆浙江省青年科技英才獎(jiǎng) 。 “沒想到自己會(huì)獲獎(jiǎng) ， 很榮幸自己能從事這一領(lǐng)域的研究 。 ”走下領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)、手拿獲獎(jiǎng)證書的傅玲琳接受了科技日?qǐng)?bào)采訪人員的采訪 ， “做這樣的研究意義在于保障大家‘舌尖上的安全’ ， 服務(wù)‘健康中國(guó)’的戰(zhàn)略需求 。 中國(guó)要做負(fù)責(zé)任的大國(guó) ， 我們就應(yīng)該在產(chǎn)業(yè)升級(jí)和食品安全上有所貢獻(xiàn) 。 ”
多年來 ， 傅玲琳及其團(tuán)隊(duì)成員致力于食品致敏機(jī)制的研究 ， 并不斷完善我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)致敏原標(biāo)簽標(biāo)識(shí)體系 。 她的團(tuán)隊(duì)已構(gòu)建起食品原料致敏性物質(zhì)高靈敏靶向評(píng)價(jià)體系 ， 重構(gòu)了致敏物質(zhì)篩選平臺(tái) ， 并發(fā)布了中國(guó)特色致敏蛋白檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn) ， 成功填補(bǔ)了我國(guó)在該領(lǐng)域的空白 。
篩選特定益生菌 ， 調(diào)控機(jī)體免疫反應(yīng)
過敏性疾病困擾著全球超30億的人口 ， 被公認(rèn)為全球第六大疾病 。 相關(guān)研究估算 ， 在我國(guó)過敏性疾病患者數(shù)量過億 ， 其中半數(shù)過敏是由于食用致敏性食物引起的 。 食物過敏不僅嚴(yán)重影響個(gè)體的身體健康、生活質(zhì)量 ， 甚至?xí)＜吧?， 給家庭、醫(yī)療和公共衛(wèi)生管理增加沉重的負(fù)擔(dān) 。
“食物過敏是一種由某種食物引起的過度免疫反應(yīng) ， 主要是由免疫球蛋白E引發(fā)的 ， 這種反應(yīng)具有環(huán)境、個(gè)體差異性 。 ”傅玲琳說 。
人體攝入的蛋白種類成千上萬 ， 為何唯獨(dú)對(duì)某些蛋白敏感？不同個(gè)體的致敏蛋白種類又為何存在差異性？
針對(duì)上述問題 ， 多年來傅玲琳帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員展開科研攻關(guān) ， 針對(duì)致敏蛋白的識(shí)別與致敏性 ， 闡明抗原遞呈細(xì)胞的不同成熟分化模式是識(shí)別致敏原的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ， 創(chuàng)新性提出了腸道菌群介導(dǎo)細(xì)胞信號(hào)傳遞的分子致敏機(jī)制 。
2015年 ， 傅玲琳和團(tuán)隊(duì)成員萌生了一個(gè)想法：希望借助益生菌來調(diào)控免疫反應(yīng) ， 從而改善我國(guó)沿海地區(qū)居民對(duì)水產(chǎn)品過敏的情況 。 他們自主構(gòu)建了水產(chǎn)源致敏蛋白小鼠模型 ， 同時(shí)聯(lián)合美國(guó)哈佛大學(xué)黏膜免疫及生物學(xué)研究中心相關(guān)科研團(tuán)隊(duì) ， 展開臨床實(shí)驗(yàn)研究 。
“我們發(fā)現(xiàn) ， 特定益生菌不僅能提高機(jī)體的免疫防御功能 ， 還能通過優(yōu)化腸道菌群及其代謝產(chǎn)物糾正免疫細(xì)胞亞群的失衡問題 ， 緩解或抑制水產(chǎn)品致敏蛋白引起的過敏反應(yīng) 。 ”傅玲琳表示 。
建立預(yù)警系統(tǒng) ， 排查乳制品致敏原
牛乳或其他天然乳制品是理想的動(dòng)物性蛋白營(yíng)養(yǎng)來源之一 ， 其營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等 ， 其中蛋白質(zhì)主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等組成 。 在我國(guó) ， 對(duì)這些蛋白過敏的人不在少數(shù) 。
“我國(guó)牛乳過敏發(fā)生率很高 ， 特別在嬰幼兒和兒童群體中 ， 牛乳是排在首位的致敏食物 。 ”傅玲琳說 ， 乳制品中容易致敏的蛋白質(zhì)“藏”得很深 ， 很容易躲過排查 ， 加之部分識(shí)別技術(shù)有效率偏低 ， 導(dǎo)致乳制品企業(yè)的致敏原識(shí)別能力長(zhǎng)期難以得到提升 。
她認(rèn)為 ， 只有創(chuàng)新乳制品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)監(jiān)控智能化技術(shù) ， 才能精準(zhǔn)保障乳制品生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的安全性 。
為此 ， 傅玲琳和團(tuán)隊(duì)成員研制出了乳制品內(nèi)源性潛在風(fēng)險(xiǎn)因素的快速甄別技術(shù)及相關(guān)傳感設(shè)備 ， 建立起可多方位識(shí)別致敏原隱匿性安全風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)警系統(tǒng) 。 如今 ， 相關(guān)技術(shù)成果已經(jīng)在國(guó)內(nèi)多家大中型企業(yè)進(jìn)行推廣應(yīng)用 。