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四川烘糕做法和配方

生活百科四川

1、原料配方：川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤飴糖0.8公斤 。
2、制作方法：
　?。?）制粉：選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗干凈，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“后將米拌砂炒泡，磨成米粉 。
　?。?）潮粉：選擇通風良好，比較潮濕的地板 ， 以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面 ， 進行攤粉吸潮 。攤粉厚度以5厘米為宜 。要求勤翻拌，粉子不結塊 ， 上潮均勻，不霉不變質，以手捏成團，抖動即散為度 。
　?。?）熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬制，用手粘成絲狀即可 。然后趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖 ?；驅滋羌庸こ商欠?，加入清水、化油、調成干稠的糖漿亦可 。
　?。?）拌糖、蒸糕：將潮粉與細砂糖混合，用木制搟筒搟均勻，裝入錫制糕盆內，再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度 。
【四川烘糕做法和配方】　?。?）切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在面粉內靜置16小時(稱養坯)，然后切片，烘烤，即為成品 。