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從品種上來說，新疆甘陜青內蒙西藏一般用的是綿羊 ， 內地多用山羊或黃羊 。
【做羊肉串用什么部位的肉】從肉質上來說，肥的一般用羊筋之類用肚子上的肉類似五花；瘦的一般用腿肉，小綿羊或小山羊的純羊后腿 。小山羊好烤，肉嫩，簡單，一般用小山羊肉，綿羊肉很少 。
羊肉肉質烤羊肉串細嫩，容易消化 ， 高蛋白、低脂肪、含磷脂多 ， 較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品 ， 有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽 ， 生肌健力，抵御風寒之功效 。

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