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因為面粉合成面團過一段時間會發酵 ， 發酵會產生酸，所以面中放入堿可以中和一下，也可使面的口感更加筋道，加了堿的水面，煮的時候容易熟，但時間一長就容易糊，必須一煮開就很快撈起來，才能保持韌性，所以面飲食行業用水面做各種面條，可以降低成本 。
【做面條為什么要放堿】發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程，發酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同 。通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程 。
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