文章插圖
1、材料：辣椒750G、豆瓣1000G、泡椒茸500G、大蒜瓣200G、 蔥段350G、姜片400G、香料（小茴香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG） 。
2、煉制：菜籽油放入鍋中，用中火煉熟去生菜油味（油表面平凈清煙四起透明度越高油越熟），關(guān)火降低冷卻至6成熱時放入姜片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水份凈干時撈出 。
3、不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香，出色慢炒至辣椒發(fā)皮微白，水份凈干時放入香料，繼續(xù)用小火慢炒、浸炸出香味，且油色紅艷發(fā)亮時關(guān)火倒入干凈的不銹鋼桶中，晾冷后加蓋存放24小時，提取面上的油用于干鍋制作 。炒制時間大約為1.5小時，忌大火將原料炒焦煳產(chǎn)生異味失去使用價值 。
【炒干鍋老油制作方法 干鍋老油制做方法】4、以上就是干鍋老油的做法，做干鍋老油最重要的就是炒制，而炒制的時間會很長，炒制的火候也不宜過大，需要比較有耐性，如果火大了會造成味道變苦，導致失敗 。因此在做的時候一定要注意火候和時間，讓食材充分入味 。

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