牛奶的奶皮到底要不要吃牛奶

不少人感到好奇：常溫牛奶是均勻的液體，為什么一加熱，就會出現一層皮?這層奶皮是如何“煉”出來的?對此張冬梅解釋稱，牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白發生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起，同時，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最后形成更穩定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮”.因此說“牛奶中的脂肪被煮出來了”也沒什么不對，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就沒有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脫脂牛奶。
牛奶的“奶皮”到底要不要吃?
一部分人認為，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不應該食用，奶業專家王丁棉針對此認為：“有些人認為這層膜全是脂肪，不敢食將其丟掉，這是件很可惜的事情。”奶皮當然能吃，但奶皮要不要吃，張冬梅認為，“還是應當因人而異”,“對于需要控制脂肪攝入量的人群，如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群，應當適量吃或不吃;但正在生長發育的孩子，還是建議把奶皮一起吃下去。
有人認為喝牛奶最主要的目的是補鈣，維生素D能夠有效促進鈣質吸收，但同時維生素D是脂溶性維生素，去掉了奶皮以后，牛奶中的脂肪含量減少，不利于維生素D的吸收，同時也會影響鈣質的吸收，所以提倡將奶皮吃下去。”這種說法有一定的道理，“張冬梅表示，奶皮中含有一定脂肪和蛋白質，這意味著奶皮的存在會對牛奶的蛋白質、脂肪含量都產生一定的影響，但這不代表牛奶中就沒有脂肪或蛋白質含量受損。”對于普通人來說，吃不吃奶皮對攝入脂肪、蛋白質的量影響不大，完全可以按照自己的喜好來選擇。如果你喜歡，那就吃，如果覺得口感讓你不舒服，那么就可以撇去，也不會有多大損失。“
”奶皮“越多，牛奶質量就越好?營養師教你選牛奶
細心的消費者會發現，過去煮牛奶很容易就會有奶皮，而現在煮牛奶卻很少看到奶皮出現，這是不是因為現在的牛奶質量已大不如前?用奶皮產生的多少能不能判斷牛奶質量的好壞?奶業專家王丁棉解釋稱，現代的牛奶加工過程中為使人體更易吸收牛奶中的營養，就增設了-道叫做均質的加工工藝，將大體積脂肪變成小體積脂肪，使其更易被人體吸收，所以現在煮牛奶不容易看到奶皮出現。張冬梅進一步補充認為，雖然奶皮產生得少了，但牛奶中的脂肪含量并沒有變化，所以不能單純地以有沒有奶皮來鑒定牛奶的品質。
不以奶皮來判斷牛奶質量的好壞，那可以用怎樣的辦法來判斷?張冬梅給出了四個方法：
掛杯法：可以判斷牛奶的好壞，就是把牛奶倒在一個干凈的透明的玻璃杯里，慢慢的傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，不掛杯，而且很容易被水沖洗下來，說明這個是原料新鮮的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可以看到的顆粒掛在杯壁，也不容易清洗，那說明這個牛奶原料不新鮮。
滴奶辨質法：在盛冷水的碗里，滴入牛奶，牛奶凝固沉底者為質量較好的牛奶，浮散的說明質量欠佳。
看奶皮法：如果喜歡煮牛奶的話，可以將牛奶煮沸后，觀察奶皮，表面結有完整奶皮的是好牛奶，表面奶皮呈豆腐花狀的是不好的牛奶。
【牛奶的奶皮到底要不要吃】 品味道法：如果喝了以后有濃香，或者發甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶是基本上不甜的，香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料質量差，并且可能有微生物污染。