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熬制清湯底料的方法

生活百科清湯

1、毛湯 。毛湯大量用于普通烹調 ，  餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水 。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求 ?；鸷睿豪渌鬂L，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時 。出湯率：原料的3—5倍 。
2、奶湯 。原料：選用雞鴨豬骨，豬爪 ， 豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料 。火侯：原料用滾水燙過 。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色 。出湯率：原料的1—2倍 。
【熬制清湯底料的方法】3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯 。（1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞) ， 配部分瘦豬肉 ?；鸷睿涸嫌脻L水燙過 。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡 ?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃 。出湯率：原料的1-2倍 。（2）精制清湯 (上湯，頂湯 ， 單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾 。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻 。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌 。待湯將沸時改用小火 ， 不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸 。這一精制過程叫吊湯 。精制過2次的清湯叫雙吊湯 。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯 。清澈鮮香 。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴 。