文章插圖
1、準備材料黃豆4斤，面粉0.5斤，麥皮0.1斤 ， 醬油曲精1克，飽和鹽水、八角1克，陳皮2克 ， 公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤 。
2、做法：先處理原料 。
3、原料處理 。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色 。醬油，食醋，味極鮮，生抽 ， 陳醋，米醋，香醋 。
4、接種 。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入 。
5、制曲 。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2-3厘米后，蓋上蓋子 ， 放在室內(nèi)溫暖的地方制曲 。經(jīng)過約24小時后料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟將豆分成幾塊翻過來，經(jīng)過約24小時，期間約5小時打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲 。(以上時間視環(huán)境溫度而變，以菌種生長情況為準)
6、發(fā)酵 。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水 ， 達到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒 。
7、日光暴曬 。將黃豆曲放到陽光下，經(jīng)過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪 。
8、淋油 。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃 ， 再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液 ， 第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液 。
【自制生抽的方法和配方】9、配制成品 。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%(約10-15斤醬油)，加熱煮沸過濾即為生抽 。
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