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重慶口水雞制作技術！

口水雞

 ●口水雞是一道旺銷近百年的經典川味涼菜 ， 講究煮雞時的火候和調味 。我們集結了22位杰出的廚師 ， 徹底破解其技術秘笈 。
●“口水雞”這名字乍聽起來有點不雅 ， 不過這名字的來歷倒卻有著文人的雅趣 ， 郭沫若在所著的書中說：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞 ， 白生生的肉塊 ， 紅殷殷的油辣子海椒 ， 現在想來還口水長流……”烹調師拈來“口水”兩字 ， 成就了今天大名鼎鼎的“口水雞” 。
●烹制口水雞時 ， 講究用湯 ， 這樣可以最大限度地保存雞肉中的可溶性蛋白 ， 增加雞肉的鮮美度 ， 保留其特有的香味 。裝盤時 ， 雞肉和雞骨被切成條 ， 整齊的疊放起來 。將拌好的調料 ， 淋于雞肉上 ， 白嫩中流淌著紅亮的湯汁 ， 送到嘴里 ， 辣的、咸的、麻的、香的倏然炸開了花 ， 夠味而且過癮!
【重慶口水雞制作技術！】 ●傳統型口水雞

口水絕技：將紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調料分別盛入小碗中 ， 集結后放在一個大盤內 ， 再配上一大碗調好的蘸汁 ， 客人可以直接蘸雞肉食用 ， 也可以根據食客喜好來調味
原料凈童子雞1只(約重1千克) ， 炒熟的白芝麻15克 ， 熟花生仁、酥黃豆各50克 。
口水料
A料(桂皮、姜片、蔥、八角各15克 ， 料酒10克) ， 姜、蒜末各30克 ， 干辣椒、花椒各25克 ， 辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.
B料(鹽、醋、雞精、香油各4克 ， 紅油40克 ， 香菜、蔥末各8克) ， 色拉油40克 。
制作
1.把凈童子雞放入開水中汆1分鐘 ， 迅速撈出沖涼 。鍋中重新加冷水 ， 同時加入A料 ， 水開后放入雞 ， 蓋上蓋燜煮5分鐘 ， 然后關火 ， 不敞蓋燜15分鐘 ， 把雞取出迅速放入冷水或冰水里 ， 冰30分鐘后取出 ， 瀝干水分 ， 切塊擺盤備用 。
2.炒鍋放入色拉油燒至三成熱 ， 加干辣椒和花椒 ， 用小火炒出香味 ， 辣椒變成深紅色 ， 關火撈出 。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎 ， 放小碗中備用 。
3.把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱 ， 加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香 ， 關火 ， 盛入小碗中 。
4.把芝麻醬加水調稀 ， 混入B料中 ， 同時加入50克煮雞的湯 ， 攪勻后嘗嘗味道 ， 咸度適中 ， 麻辣味濃就可以了 。
5.上桌后把調好的麻辣汁澆在雞塊上 ， 同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成 。