換一鍋雞湯 ， 調味 ， 將銀芽卷、油豆腐鋪在底部 ， 將蝦脯一片片錯落疊放其上 ， 花椒油燒開后淋在盤上 ， 點綴香菜即可出品 。
輕輕揭起一片蝦脯 ， 迎著光 ， 可以看到蝦脯粉嫩又幾近透明的質地 。 一口一只蝦 ， 嘴里的滿足感先不說 ， 雞湯和蝦交融在一起迸發出的那種極致的鮮 ， 充盈口腔 ， 蝦脯鮮、嫩、爽、滑 ， 讓人忍不住再來一只 。 如果只有鮮 ， 還是有點單調 ， 花椒油帶來的微麻口感剛好給這道明州蝦脯解膩添色 。
網友@小貝：“在家常常做油爆蝦 ， 白灼蝦 ， 這下又可以學到新吃法了 ， 沒想到宋人比我還會吃哈哈 ， 慚愧慚愧 。 ”
羊頭簽、雞簽、鴨簽……你有吃過“簽菜”嗎？
在南宋 ， 有一類菜十分特別 ， 被統稱為“簽菜” ， 但是此簽非彼竹簽 ， 不是簡單地把雞肉串成串 。 “簽”在古時解釋為“簇（ying瑩）籠” ， 即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品 。
在《東京夢華錄》中 ， 記有羊頭簽、雞簽、葷素簽、鵝鴨簽、蓮花鴨簽等10多種簽類菜肴 。
宋時 ， 簽菜就深受歡迎 ， 宋代洪巽《旸谷漫錄》中記載了當時發生的一個小故事：“廚娘請食品、菜品資次 ， 守書以示之 ， 食品第一為羊頭僉 ， 菜品第一為蔥虀 。 ”書中的“羊頭僉”就是“羊頭簽” 。
據南宋周密《武林舊事》記載 ， 南宋紹興二十一年(1151)十月 ， 清河郡王張俊為高宗進御筵 ， 曾用“蓮花鴨簽”作“對食十盞”的頭盞菜 。 知味觀·味莊行政副總廚林國棟 ， 這次做的是蓮花鴨簽的另外一個版本——蓮花雞簽 。 1984年 ， 杭州飲食服務公司仿制蓮花鴨簽這道菜時 ， 將鴨肉改為雞肉 。
林國棟說：“當時以簽命名的菜肴做法一般都比較類似 ， 基本上都是主料切絲 ， 加蛋清調和成餡 ， 再裹上豬網油卷成細長筒狀蒸熟后 ， 掛糊再炸 ， 改刀裝盤 。 ”
豬網油包裹先蒸再炸
大廚教你在家也能做
簽菜好不好吃 ， 關鍵在餡兒 。 餡兒好吃 ， 這道菜就成了 。 “為了讓蓮花雞簽吃起來口感層次更加豐富 ， 我們還在里面加了雞胗 。 ”林國棟說 。
雞胗、雞胸肉切絲 ， 加少許鹽、再用蛋清、濕淀粉上漿 ， 放入胡椒粉和適量麻油 ， 攪勻待用 。 豬網油用開水略燙 ， 修平后切成長方形 ， 再撒上干淀粉 。 將備好的魚茸和雞絲一起攪勻 ， 用豬網油卷成細長筒形后上籠用旺火蒸3分鐘 。
接下來就是炸制了 。 剛剛沒派上用場的蛋黃 ， 加入濕淀粉、面粉、少許鹽 ， 與水調和成稀糊待用 。 中火下豬油 ， 燒至五成油溫時 ， 將雞卷沾上干淀粉后均勻地掛上糊 ， 下鍋炸至表面結殼 ， 呈金黃色即可撈出去油 。
“蓮花雞簽的蓮花體現在擺盤上 ， 我們炸制好后要給雞卷斜切成均勻的腰圓形狀 ， 再堆疊出蓮花形 。 ”林國棟說 。 “咔嚓咔嚓” ， 炸制好的雞卷在改刀的時候都能感受到它的脆度 。
經過炸制 ， 豬網油的油脂已經析出得差不多了 ， 吃起來沒有想象的那么油 ， 吃到嘴里的幾乎都是內里的餡料了 。 雞胸肉和魚茸混合之后 ， 多了一份柔嫩在里面 ， 偶爾還可以嚼到脆脆的雞胗 。
胡椒的微辛又進一步中和了油膩感 ， 可謂是神來之筆 。 林國棟說：“如果覺得膩 ， 還可以自己調制蘸料 ， 像在家的話 ， 佐一碟米醋就很不錯 。 ”
剛出鍋的時候 ， 蓮花雞簽的口感是外脆里嫩 ， 稍過會兒涼一些后 ， 外皮變韌 ， 豬網油混合油脂較少的雞胸肉和魚肉 ， 竟然隱隱吃出了一種好吃的白鹵大腸的味道 。
【本文轉自：每日商報知味觀·味莊行政總廚盛鐘飛知味觀·味莊行政副總廚林國棟商報記者/每滿記...|蝦脯是什么？雞簽又是什么？ 宋人對美食的追求上限是……