本文轉自：每日商報

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知味觀·味莊行政總廚盛鐘飛

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知味觀·味莊行政副總廚林國棟
商報采訪人員/每滿采訪人員侯惠惠攝影/視頻梁孟澄邱仁森侯惠惠
春天的杭州 ， 美且生動 。 到了春天 ， 生活在杭州的人們就開始變得“忙碌”起來 ， 西湖泛舟、植物園賞花、虎跑試新茶……
除了踏青賞春 ， 在吃這件事上 ， 杭州人也是挺在乎的 。 一把螺螄幾只河蝦配點溪魚燒燒 ， 菜場里選把極嫩的香椿炒蛋 ， 又或是剛冒出頭來的春筍和咸肉一起 ， 燉一鍋鮮掉眉毛的腌篤鮮 。
杭州人對味道的追求 ， 離不開“鮮”這個字 。 春季時令菜 ， 看似簡單卻又到處透露著對“鮮”的極致追求 。
“鮮”字 ， 在知味觀·味莊行政總廚盛鐘飛這里 ， 又有了新的詮釋 。 “我這次做的明州蝦脯 ， 不但‘鮮’味十足 ， 還是一道自南宋就有的菜品 。 ”
早在南宋人們就已流連于“鮮”
明州蝦脯也叫宋宮蝦脯 ， 南宋胡銓《經筵玉音間答》中記載：“隆興元年(1163)五月三日 ， 宋孝宗同胡銓夜飲議事 ， 傳旨喚內侍廚司為胡做此宮廷菜 。 ”
蝦 ， 富含讓味蕾為之興奮的鮮味物質 。 早在南宋 ， 人們就已經開始流連于海洋里蘊藏著鮮滋味 。 明州 ， 今浙江寧波 ， 這里出產的對蝦肉嫩味美 ， 是為上品 。
《夢粱錄》所載243種菜單 ， 水產菜約占一半 。 魚蝦蟹類烹制方法 ， 南宋以前較為單調 ， 至南宋時 ， 由于眾多飲食店鋪的競爭 ， 烹調方法多有創新 ， 同一水產 ， 烹法就有多種 。
單單蝦 ， 就有攛（今作氽）望潮青蝦、酒炙青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、蝦包兒、蝦蒸假奶、水龍蝦魚、蝦圓子、紫蘇蝦、水荷蝦兒、酒法白蝦、蝦玉鱔辣羹等十余種 。 明州蝦脯 ， 也是其中之一 ， 但更具宮廷特色 。
盛鐘飛說：“明州蝦脯作為當時的宮廷菜 ， 烹飪手法上要比民間菜講究 ， 細致不少 。 ”
用對蝦敲出的蝦脯鮮、嫩、爽、滑兼備
“你看 ， 這蝦好不好？”盛鐘飛取來一些巴掌大的對蝦 ， 這是明州蝦脯的主角 。 巴掌大的對蝦 ， 胖嘟嘟的 ， 一看就好吃 。
給蝦剝殼 ， 留住蝦尾以便后面塑形 ， 然后從背部將蝦剖成相連的兩大片 ， 再去除蝦線 ， 行云流水般 ， 盛鐘飛便處理好了蝦 。 接下來 ， 用精鹽、紹酒、蔥、姜汁給處理好的對蝦調味 ， 再用干淀粉上漿 ， 片刻之后 ， 就到了這道菜最關鍵的一步——敲蝦 。
敲蝦 ， 就是用木槌將蝦片敲成蝦脯狀 。 將蝦均勻地拌上干淀粉 ， 隨后用木槌輕敲成蝦脯 。 “敲的時候要注意 ， 力度不能一下子過大 ， 不然容易把蝦肉敲爛 ， 敲的時候要輕輕地 ， 慢慢地 ， 要敲到蝦脯厚薄差不多相同就可以了 ， 這樣出品就會比較好看 。 ”盛鐘飛說 。
取鍋加雞湯 ， 先將油豆腐煨制 ， 后撈出 。 再將綠豆芽去頭去尾 ， 用胡蘿卜絲綁好綠豆芽 ， 做成銀芽卷 。 銀芽卷和蝦脯先后過雞湯 ， 下蝦脯前 ， 要將蝦脯上多余的干淀粉抖去 ， 以免影響口感 ， 斷生后撈起 。 “你看 ， 它像不像一只展翅的蝴蝶 ， 好看吧？”燙好的蝦脯 ， 兩邊自然彎曲上翹 ， 狀似蝴蝶 ， 很是雅致好看 。

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