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拔絲香蕉、拔絲地瓜做起來~( 二 )

拔絲香蕉


2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法 。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火 。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義 。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡，待夠火候時即成 。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊，糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下，把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害 。
拔絲香蕉
原料：香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙 。
制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊;蛋打勻，與面粉拌合;砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃;糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒入糖汁中拌勻;稍撒黑芝麻 。
特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心 。
拔絲地瓜
制作方法：
1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次 。
2、另取一口鍋，放底油，很少的油 。
3、放入小半斤白糖 。
4、初學用白沙糖就可以 。
5、不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動 。
6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火 。
7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可 。
8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙
拔絲蘋果
制作方法：
1、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要 。然后把蘋果切成小塊 。裝盤
2、半碗面粉，加水，成稠糊狀(按蘋果量而定)
3、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊
4、鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
5、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
7、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
9、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里 。把蘋果塊倒入鍋，攪拌 。(記住攪拌的時后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了)
拔絲土豆
原料：土豆一斤，白糖二兩 。
制法：將土豆去皮，切滾刀塊;炒勺放熟油，燒五層熱;下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可 。
拔絲紅棗
原料：紅棗250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各適量 。
制作方法：
1、將紅棗沖洗干凈，放入鍋中，加入適量清水，煮至八分熟時撈出，冷卻后去外皮和棗核 。
2、將山楂糕切成小短條，放入棗內，蘸勻面粉 。
3、取鍋上火，放入花生油燒熱，投入紅棗，炸至金黃色時，用漏勺撈出瀝油 。
4、原鍋內留下少許底油，上火燒熱，加入白糖，炒至金黃色時，速將紅棗倒入鍋中，翻炒幾下，掛勻糖汁，出鍋裝入抹好油的盤中就可 。
營養：補氣健脾，開胃消食 。
芝麻梨又稱拔絲梨
原料：梨、淀粉、芝麻、白糖
1.準備梨一個，洗凈、去皮、去核，切成滾刀塊備用;