風情|山綿棗藥效|舌尖|饑荒|山綿|開水|綿棗

? 楊娥
綿棗俗名地棗、黏棗，魯山特有根系果品。屬百合科多年生草木。地下球形鱗莖，葉狹線形，秋季開淡紫色小花。魯山的山綿棗，多分布在山區。貨出地道，尤其馬樓鄉的商余山多靈藥，早在唐代，這里就是中草藥集散地，是當時的藥材之都。這里出產的綿棗風味純正，藥效獨特，能補養身體，久儲不壞，可食用可入藥，是魯山舌尖上的文化，是民間特有的風情。千百年來，馬樓先民用鋤頭、扁擔和籮筐，開辟出了山綿棗的甘甜流溢，在鄉音的繚繞中，綿棗被送到了千家萬戶，這種飄散著藥香的獨特小吃，有著馬樓人乃至魯山人對家鄉的眷戀。
【風情|山綿棗】站在街頭巷尾、蹲在田間路口、趕上廟會集市，掏三五分錢，從賣綿棗人粗糲的手中接過一醋水碟帶湯的綿棗，優雅地取出一支青皮竹簽，從碟子里扎出一枚綿棗，悠悠地放入口中，一股氤氳著酒香藥味的糯甜，從舌尖上滾過，滑滑的入喉，呼出一口氣，閉目微醺，通體舒泰，是魯山人對綿棗永恒的記憶。
走進彭泉村，一股清幽的混合著酒香和淡淡藥香的味道，向你襲來，循著這股香氣，不用問路，便可以找到王泉水家。
王泉水是魯山綿棗煮制技藝第四代傳人。魯山湯煮綿棗已有上千年歷史，軟糯香甜的湯煮綿棗是魯山人饑荒歲月的美食，從陽春二月到清涼初夏，漫長的春荒和孱弱的身體在綿棗的滋潤下漸漸豐腴。
一筐筐白嫩飽滿的綿棗帶著泥土的芳香，等待著王泉水夫婦的沖洗。刨綿棗不易，淘洗綿棗更為復雜，刨回來的綿棗要先去掉葉子和果實下面的根須，然后放入水中浸泡一天一夜，這樣可以去除綿棗的黏性和辣味。泡過之后的綿棗從水中撈出，去除雜草黏土，放入筐中，用水管噴沖，沖完后開始用力搓洗，反復數次，直到把綿棗表皮給搓洗掉，露出雪白的膚質，然后放入大盆中用大兆子把果仁和棗皮分開，這樣一粒粒鮮嫩水靈的綿棗就出來了，把它放入水中再浸泡一天就可以裝缸煮制了。
煮制綿棗要有耐心，綿棗甜潤香糯的味道全在火候上。王泉水作坊里，有一盤燒火用的大灶臺，上面蹲放著盛煮綿棗的生缸，湯煮綿棗，不能翻攪，生缸厚實耐火，可以避免綿棗燉底，純粹的柴草文火才能煮出綿棗余味悠遠的津道。裝缸也很有學問，要在早上5點，晨曦初露時起床，缸里裝入半缸水，水和綿棗的比例是1∶2左右，然后開始燒火，大火燒開后開始裝綿棗，灶臺很高，需要站在椅子上一盆一盆地把綿棗裝入缸內，第一天要用猛火燒，每4個小時，把綿棗缸里的水舀出換上新的開水，開水要淹住綿棗，火勢稍減，火候適中。特別到了晚上困乏難熬，但絕不能瞌睡，要不時地續火添柴，煮到第二天綿棗湯稍微有點變色，這時可以用小火熬煮至湯濃，只要綿棗滾泡就行，但需要適當加些開水。此時絕不能添加涼水，加了涼水的綿棗僵脆夾生，再也煮不出糯軟香嫩的效果。到第三天，綿棗就變成絳紅色，水也特別紅，就這樣漫長地燜煮三天三夜，綿棗的糖分藥香慢慢溢出，湯色醬紅黏稠，果實圓潤生香，味道鮮美，久儲不壞。
也有人在煮制時加入了少量名貴中藥黃精，用小火熬煮，增加藥效，綿棗熟透停火，老少皆宜。
隨著生活水平的提高，人們越來越重視營養保健，更加崇尚綠色原生態生活，綿棗本身豐富而珍貴的藥用價值得到了人們的認可。綿棗中富含蛋白質等多種元素，具有補中益肝、治失眠、堅筋骨等食療價值。同時綿棗清熱解毒用于肺熱咳嗽咽喉腫痛的治療，效果更好。在臨床應用中綿棗還具有抗病毒、抗菌消炎和增強人體免疫力的作用。