1. 首頁 > 健康養生 > >

求關注、求收藏、求轉發百年黔莊|黔莊酒業：大曲醬香酒的獨特釀造方法——三高三長( 二 )

做好人


求關注、求收藏、求轉發百年黔莊|黔莊酒業：大曲醬香酒的獨特釀造方法——三高三長
文章圖片
儲藏時間長：優質醬酒從窖池取酒后被稱為基酒 ， 基酒才出窖時還不能喝 ， 需要貯存3年 。 三年后 ， 基酒需要拿出來進行勾兌調味 ， 勾兌調味便是用調味酒對基酒進行定味 ， 這樣基酒才能有不同的口味 。 在進行勾兌后 ， 為了讓基酒和調味酒充分融合 ， 又需要封存一年 。 一年后取出 ， 為了讓新酒口感醇厚需要使用一定比例的老酒進行勾兌 。
醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上 ， 主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關 。 通過三年的窖藏 ， 前期主要是酒體香氣的變化期 ， 新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期主要是酒體味感的變化期 ， 酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿；后期主要是酒體風格的變化期 ， 醬香純正突出、優雅 ， 漸漸出現陳味 。 剛釀出的新酒由于制曲 ， 堆積 ， 發酵工藝都是在高溫條件下進行 ， 高沸點的生香型酸類物質較多 ， 不易揮發 ， 多含有醛類和硫化物等低沸點雜質 ， 難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點 。
求關注、求收藏、求轉發百年黔莊|黔莊酒業：大曲醬香酒的獨特釀造方法——三高三長
文章圖片
【求關注、求收藏、求轉發百年黔莊|黔莊酒業：大曲醬香酒的獨特釀造方法——三高三長】而且酒精和水都屬于極性分子 ， 經過窖藏之后 ， 白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順 ， 從而加強了乙醇分子之間的束縛力 ， 降低了乙醇分子的活度 ， 讓白酒的口感變得更加柔和 。 與此同時 ， 白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用 。 當白酒中締合的大分子群增加 ， 受到束縛的極性分子就越多 ， 白酒就會越綿軟、柔和 。