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求關注、求收藏、求轉發百年黔莊|黔莊酒業：大曲醬香酒的獨特釀造方法——三高三長

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百年黔莊 ， 做好人 ， 釀好酒
香型是白酒的性格 ， 有人這么形容醬酒的醇厚香氣“風來隔壁三家醉 ， 雨過開瓶十里香” ， 正是獨特的風味賦予醬香酒獨特魅力 。 醬香型白酒由醬香、窖底、醇甜三大特殊風味融合而成 ， 以“醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細膩、回味悠長 ， 空杯留香不息”的風味聞名全國 。 要論品質 ， 那肯定離不開釀造方法 ， 也就是工藝 。 坤沙是醬香酒最好的工藝 ， 即大曲醬香酒 ， 在茅臺鎮也叫“坤沙酒”或“坤籽酒” 。
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坤沙工藝生產周期長達一年 ， 出酒率低 ， 品質最好 。 其靈魂在于“三高”和“回沙” ， 三高是指制曲、發酵、以及取酒三個過程均是在高溫中進行 ， 這是醬酒獨特香味的成因 ， 也促使醬酒中一些刺激成分的揮發；回沙是對原料處理的過程 ， 即9次蒸煮 ， 8次發酵 ， 7次取酒 ， 并經過三年以上窖藏才能夠出廠（真正純正的醬酒至少五年以上） ， 其高粱不能完全粉碎 ， 破碎率小于等于20% 。
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獨特釀造工藝特點三高三長
三高：即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒
高溫制曲、高溫堆積發酵是醬香白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作 ， 也是其他名白酒工藝所不具有的 。
高溫制曲：制曲的溫度高在60度以上 ， 最高溫度可達62度以上 。 稱之為“高溫制曲” 。 茅臺鎮賴鳳酒秉承醬香白酒傳統的高溫制曲工藝 ， 十分的科學 。 高溫制曲是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式 。 曲料被制成一塊塊的曲磚 ， 使溫度逐漸上升到60℃ ， 先經過40天的發酵 ， 再經過6個月以上貯存才能使用 。 其曲子發酵時間之長、溫度之高 ， 在白酒生產中首屈一指 。 之所以在“端午”踩曲 ， 是因為這個季節氣溫高、濕度高 ， 空氣中微生物種類和數量繁多 ， 生態活躍 ， 最易被收入曲醅中 ， 有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補 。 在高溫制曲中 ， 微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物 ， 使得香氣成分的前體物質相當豐富 。
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高溫堆積發酵：利用茅臺鎮的自然微生物 ， 進行自然發酵生香的過程 ， 也是形成醬香白酒主要香味物質的過程 ， 起堆積發酵溫度高達53℃ 。 通過高溫堆積發酵 ， 形成特殊芳香物 ， 也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質
高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術 ， 醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上 ， 比其他白酒高10~20℃ ， 主要目的一是分離經發酵的有效成分；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質 ， 是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因 。
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三長：制曲時間長、生產周期長、儲藏時間長 。
制曲時間長：大曲儲存是將長達六個月才能流入制曲生產使用 ， 比其他白酒多存3~4個月 ， 這對提高醬香白酒基酒質量具有重要作用 ， 而其大曲用量是其他白酒的4~5倍 。
生產周期長：醬香白酒基酒生產周期長達一年 ， 共分下沙、造沙二次投料 ， 一至七個烤酒輪次 ， 可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒 ， 歷經春、夏、秋、冬一年時間 。 而其他名白酒只需幾個月或十多天即可 。