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吃了老菜悶罐肉 ， 京魯菜大廚張永清也不馬虎 ， 拿出了其父親三十年前獨創的菜品——泉水盤龍蝦 ， 可謂是廚師世家傳承的老味道 。
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小知識：
泉水盤龍蝦是張永清家傳三十年的老味道 ， 大口吃蝦鮮香四溢 ， 嫩滑爽口 ， 老少咸宜 ， 是張永清招待親朋的拿手好菜 。
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特級廚師菜
泉水盤龍蝦
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蝦去頭、去殼、去蝦線 ， 蝦仁拍成泥 ， 用刀背剁蝦泥 。
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竅門：用刀背剁蝦泥 ， 可以保持其顆粒感 。
我家老菜特色一：精工細做 ， 蝦泥細膩 ， 但保留其顆粒感 。
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剁好的蝦泥放入碗中 ， 加入鹽、雞精、蛋清（使菜品更易凝固成形） ， 摔打上勁 ， 加入淀粉 ， 增加彈度 。
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竅門：用力摔打蝦泥 ， 使其快速上勁 。
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將摔打上勁的蝦泥——蝦膠 ， 裝入裱花袋中 ， 放入冰箱冷藏五個小時 。
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竅門：將蝦膠放入冰箱五個小時 ， 更易成形 ， 且有彈性 。
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將蝦頭放在水中煮熟 ， 用作裝飾 。
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起鍋燒水 ， 放入鹽、雞精 ， 讓蝦膠溫水（60℃左右）下鍋 ， 這樣蝦膠不容易散 。 將蝦膠擠入鍋中 ， 注意：在擠的過程中一定不能斷開 。 待蝦肉變色一分鐘后 ， 就可以撈出擺盤了 ， 最后倒入煮蝦的原湯 ， 這道菜就做好了 。
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我家老菜特色二：造型精巧 ， 別出心裁 。
這道菜味道清淡但不寡淡 ， 將蝦肉的鮮、美、香詮釋得淋漓盡致 ， 真是滿滿的細節 ， 滿滿的傳承 。 傳承的不僅是家中老味道 ， 更是創新的精神！
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大多數人的家里可能都會有一兩道類似這樣的“傳家菜” 。 不論是家常一點的 ， 還是隆重一點的 ， 其相通之處都在于——因為某種微妙的、特別的口味 ， 從而變成每個人記憶中“家”的味道 ， 又再借由這種味道 ， 形成了人們對家的構想 ， 進而一代人傳給下一代人 ， 似乎是在食物中延續著某種神秘的基因 。
那么 ， 你的老菜又是什么呢？
（綜合CCTV回家吃飯）
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