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一、引起白酒苦雜味的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當 。
二、解決措施如下：
1、有機酸含量必須進行控制 ， 用勾兌與調味技術弱化苦味 ， 清蒸輔料 ， 配曲要恰當，保持優(yōu)質的生產環(huán)境衛(wèi)生，嚴格控制合理的生產工藝；
2、進行稀釋，當苦雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后，就會改善其口味；
【如何有效去除自釀白酒中的苦雜味】3、加漿用水時必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾，不僅濾除雜質 ， 還能使酒味純正 。
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