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單縣羊肉湯配方

生活百科單縣

1、原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12千克 ， 果木炭蓋爐燒餅（每份）500克 。
【單縣羊肉湯配方】2、調料：生羊油2千克，白芷50克，草果20克，桂皮25克 ， 良姜25克 ， 凈大蔥白50克 ， 姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克 。
3、丁香面、桂子面按1：1的比例做成丁桂面 。
4、香料水的制法：將花椒25克 ， 白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可 。鮮羊骨斬重約500克的塊 ， 腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈 。
5、鍋內放入清水45千克 ， 燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊 ， 大火燒開，撇出血沫，再加清水10千克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時 ， 入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟 。
6、（撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內 ， 并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用 。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻 ， 后分別裝入60個碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎末過濾掉） 。