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泡菜|自制酸泡菜安全嗎 油炸方便面是能致癌嗎

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不少消費者對酸泡菜與方便面有食品安全方面的顧慮 。 針對常見擔憂 ， 采訪人員近日采訪有關專家 ， 整理出相關答案 。
酸泡菜肯定含大量亞硝酸鹽？
中國營養學會理事、中國農業大學食品與營養工程學院范志紅教授：
酸泡菜這類食物 ， 做不好 ， 確實有可能亞硝酸鹽超標 ， 甚至產生亞硝胺類致癌物 。 但做好了 ， 則既安全又美味 ， 且其中的乳酸菌和乳酸對人體有益處 。
人們對酸泡菜含亞硝酸鹽的擔心 ， 主要是源于蔬菜表面附著的能產生“硝酸還原酶”的各種雜菌 。 雜菌會讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升 ， 尤其是開始制作之后的2—8天內 。
不過 ， 菜放到壇子里后 ， 要用石頭或重物壓實 ， 而且菜還要用水淹住 ， 避免暴露在空氣中 ， 泡菜壇子邊上也要用水封好 。 這樣一來 ， 菜壇里空氣所剩不多 ， 外面的氧氣也沒法進入 。 那些雜菌很快就會因缺氧和菜壇里酸度的上升而無法增殖 ， 逐漸衰落 。 這時 ， 一開始并不占優勢的乳酸菌 ， 逐漸上位 。 作為一種“好菌” ， 它擅長的是無氧發酵 ， 能把葡萄糖發酵成乳酸 ， 但因為乳酸發酵產生的能量少 ， 所以增殖速度較慢 。 大約十幾天后 ， 乳酸菌便成為泡菜壇子里最占優勢的菌 ， 這時候的酸泡菜 ， 就安全了 。
而那些雜菌活躍時形成的亞硝酸鹽 ， 會在酸性條件下不斷分解 。 同時 ， 乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶” ， 這也會降低亞硝酸鹽的含量 。 通常 ， 酸泡菜到14天左右（冬天 ， 為保險起見可以等到20天） ， 其中的亞硝酸鹽就會降低到一個完全無害健康的安全水平上 。
另外 ， 制作泡菜的時候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料 ， 或加入類黃酮之類的抗氧化物質 ， 也能有效降低發酵過程中產生的亞硝酸鹽數量 。
油炸方便面是能致癌的“垃圾食品”嗎？
科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒：
首先 ， 方便面的面餅非常干燥 ， 細菌無法生長 ， 所以面餅本身并不需要加防腐劑 。 其次 ， 方便面料包中的添加劑也沒那么可怕 ， 常用的有碳酸鈉、六偏磷酸鈉、黃原膠、檸檬酸等10多種 ， 只要按國家規定使用 ， 就不會對健康造成傷害 。
總的來說 ， 油炸方便面的營養價值介于炸油餅和炒面（不加糖）之間 ， 在同樣重量下 ， 可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪 。 不過 ， 油炸方便面中的維生素比較低 ， 面餅的維生素低于饅頭烙餅之類的普通面食 ， 且其調料包中的油脂含量很高 。
【泡菜|自制酸泡菜安全嗎 油炸方便面是能致癌嗎】任何單一食品 ， 都不能滿足人體營養平衡的需求 。 所以從這個角度來說 ， 吃方便面的時候 ， 加點雞蛋、肉類和蔬菜 ， 整體的營養價值就會提高不少 。