1、技巧
　?。?）熬糖汁一定要小火慢熬，火大了很容易熬糊 。要時刻注意顏色的變化，待熬至琥珀色有明顯的粘稠感，要迅速將地瓜倒入裹上糖汁，否則糖很容易結塊 。
　?。?）地瓜在油炸時要中等油溫，不要油溫太高，否則地瓜外邊炸焦了里邊還沒炸好 。
　?。?）用來盛拔絲地瓜的盤子提前抹一層香油防粘，否則不易食用和清洗 。
　?。?）刷鍋的時候，要趁熱 ， 如果鍋底的糖凝固了，可以加點水，加熱一下再刷，這樣比較省勁兒 。
2、做法
　?。?）地瓜洗凈去皮，切成大小均勻的滾刀塊 。
　?。?）鍋中熱油，六成油溫下入切好的地瓜塊，炸大約5分鐘左右，直到地瓜表面褶皺且金黃，內部用筷子很容易穿透 。
　?。?）將炸好的地瓜快，盛出，控油 ， 裝盤備用 。
　?。?）準備好一小碗綿白糖 。
　?。?）鍋中留少許底油，放入一小碗綿白糖 ， 放入少許清水，白糖和水的比例約3：1 。
　?。?）使用小火慢熬，邊熬邊用鏟子輕輕攪動，至白糖漸漸融合，開始出現(xiàn)大的泡泡 。
　?。?）繼續(xù)慢熬 ， 大泡沫漸漸變成小泡沫，顏色逐漸變焦糖色 。繼續(xù)小火慢熬，待泡沫消失，顏色逐漸變成琥珀色，有明顯的粘稠感，用筷子點一下能掛住糖汁，證明糖已經(jīng)熬好 。
【拔絲地瓜做法技巧】　?。?）快速將炸好的地瓜下鍋翻動，使其均勻地裹上糖汁，裝在抹上香油的盤子里即可 。

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