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1、配料；辣椒油1勺，調(diào)味水1勺，芝麻醬1勺，醋水1勺，蒜水1勺，醬油水1勺。
2、辣椒油；色拉油1公斤，辣椒粉60克，辣椒油八角粉30-35克，芝麻15克。
3、調(diào)味水；漢中涼皮調(diào)味水做法如下：鐵鍋一口，濾網(wǎng)一個(gè)，水2斤，鹽80g，味精40g，大料粉10g 。
4、在鐵鍋里放入2公斤水，燒開，放入鹽和大料粉，煮三分鐘后關(guān)火，放入事先稱好的40克味精煮一分鐘，然后用漏勺濾出大料粉。
5、測試油溫：將一斤色拉油倒入鍋中加熱。2-3分鐘后，用芝麻試油溫，連續(xù)往鍋里放少量芝麻，觀察是否有芝麻單次快速翻動(dòng) 。如果芝麻放入油中沒有反應(yīng) ，那就繼續(xù)加熱油溫，直到單個(gè)芝麻快速轉(zhuǎn)過來，然后關(guān)火。
6、等待幾秒鐘，加入芝麻和辣椒油粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘。用辣椒粉一點(diǎn)點(diǎn)測試油溫，直到辣椒粉的顏色沒有明顯變化，再把辣椒粉全部放入油中。
7、醋-水：可以用老陳醋做涼皮。另外，用老陳醋的時(shí)候，一定要加適量的白糖，才能知道老陳醋的酸度。這樣會(huì)更好。記住老陳醋是發(fā)酵醋。醋放多了會(huì)很酸，吃多了對(duì)胃也有一定影響。醋和水的比例是1:1 。
8、大蒜水：將大蒜切成小塊，用冷水稀釋。將4-5粒蒜搗碎或切碎，加入半碗涼水，加入少許鹽。
9、醬油水：燒開半碗水，放入醬油半碗，放入醋，放入胡椒粉，煮3分鐘。
10、芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加四分之一碗水，攪拌一會(huì)兒，加少許鹽。
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