文章插圖
1、醬姜：
（1）原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一級醬油3千克、60度白酒1千克、安息香酸鈉100克 。
（2）制作過程：將姜坯切成塊瓣，再按姜形大小切成3~4片 ， 置于竹席上曝曬，每100千克姜片曬至60千克左右 。與此同時(shí) ， 將豆豉放在木甑內(nèi)蒸至甑蓋邊出現(xiàn)大氣即可；將蒸好冷卻的豆豉拌入曬干的姜片內(nèi)裝壇，要求一層姜坯一層豆豉，入壇后壓緊封口；經(jīng)10~15天后取出，仔細(xì)篩去豆豉，再在姜片內(nèi)放入醬油、白酒、安息香酸鈉后拌勻、入壇壓緊、密封；再經(jīng)20~30天，即得黃褐色、味鮮、辛辣、脆嫩的醬姜制品，然后包裝出售 。
2、糟姜：
（1）原料配比：新鮮姜100千克、食鹽2千克、紅糟13千克 。
（2）制作過程：將生姜洗凈去皮，放入缸中；然后將食鹽加35千克清水燒沸 ， 冷卻后加入紅糟拌勻即為糟汁，倒入缸中，糟汁以淹沒生姜為度；腌浸30天后，即得糟姜成品 。糟姜貯于糟汁中，能經(jīng)年不壞 。
3、姜片干：選肥大無嫩芽的新鮮姜切片，用沸水燙5~6分鐘，使姜內(nèi)的淀粉潤潔 。然后每100千克鮮姜用硫磺1.5千克進(jìn)行5分鐘左右的熏硫溜，爾后用冷水洗凈 ， 再送入烘干室內(nèi)烘干，溫度以65℃~70℃為宜 。烘時(shí)溫度應(yīng)逐漸上升，免得淀粉糖化、變質(zhì)發(fā)黏 。
4、酸姜：選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮姜 ， 洗凈、曬干后切成塊瓣，再按每100千克塊瓣加香醋35千克、食鹽10千克、花椒1千克的比例配合 ， 一起入缸內(nèi)浸腌（將缸置于低溫的室內(nèi)），經(jīng)常攪動 。經(jīng)15天左右，即得別具風(fēng)味的酸姜 。
5、糖姜片：
（1）原料配比：鮮姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克 。
【生姜的炮制方法】（2）制作過程：將鮮姜斜切成薄片，加清水40千克放在鍋內(nèi)煮沸，撈出漂洗干凈，榨去水分 。再用白砂糖和清水11千克放入鍋內(nèi)煮沸 ， 倒入榨去水分的姜片，上下翻動煮90分鐘左右 ， 至糖液濃厚、下滴成珠時(shí) ， 即可離火撈出 。最后，用白糖粉抖勻攤曬一天后篩去多余的糖粉，干燥后即為糖姜片成品 。

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