據日本MSN JAPAN報道，不少人都認為如今蔬菜中含有的維生素等營養素相較過去都有所下滑，根據日本文部科學省學術審議會資源調查分會公布的《日本食品標準成分表》1982年第四次修訂版和2000年第五次修訂版成分表對比發現，蔬菜中含有的維生素的確教過去有較大幅度的下降 。
對比調查發現，每100克胡蘿卜中所含有的維生素C的含量從20年前的7mg下降至4mg，西紅柿中的維生素C含量從20mg下降至15mg，菠菜中的維生素C含量從65mg下降至35mg 。
除了這幾種常見的蔬菜，還發現其他的蔬菜品種也有不同程度的下滑：

花莖甘藍：160mg下降至120mg
小白菜：29mg下降至24mg
白蘿卜：15mg下降至12mg
豆芽：16mg下降至8mg
荷蘭芹：200mg下降至120mg
苦瓜：120mg下降至76mg
【蔬菜營養大不如前 選擇合理烹飪】 韭菜：25mg下降至19mg
燈籠椒：90mg下降至57mg
紫蘇：55mg下降至26mg
除維生素C以外，包括維生素A、鐵、鈣等營養物質的含量也在下滑 。
然而，如果同日本最初發行的《日本食品標準成分表》1950年版進行對比，則會發現數據的差距更大 。例如，1950年的菠菜每100克中含有150mg維生素C，1982年下降至65mg，2000年再次下降至35mg，幾乎只有過去的五分之一的含量 。而菠菜中鐵的含量則從1950年的13mg下降至1982年的3.7毫克，2000年的2.7mg，鐵的含量也幾乎只剩下過去的五分之一 。
而造成蔬菜營養價值不斷下滑的原因也有多重因素 。土壤的貧瘠化是造成蔬菜中營養流失的原因，同時，化學肥料的過度使用使得土壤中原本含有的營養素也在逐漸減少，導致蔬菜無法從土壤中獲得足夠的營養成分 。另外，由于人工栽培需要考慮流通過程等問題，過早收割也是蔬菜營養價值下滑的原因之一 。
同時營養師還指出，在烹飪的過程中，蔬菜的營養價值還會隨著不同的烹飪方式有所流失，，這也是一些人為什么大量吃蔬菜還是不能夠獲取足夠營養素的原因 。

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