麻辣水煮魚 _麻辣

1、主料：草魚1條、萵筍150克、黃豆芽150克。
2、輔料：米酒2勺、淀粉1勺、白酒2勺、香葉2片、姜10片、丁香十幾粒、食鹽2勺半、桂皮1段、八角2個、蔥白1段、藤椒20克、花椒20克、干辣椒60克、植物油700毫升。
3、做法：
　?。?）草魚1條，魚的個頭越大越好，個大的魚肉質厚實，片出來的魚片也更完整美觀些哦。
　?。?）草魚宰殺后清洗干凈，去頭去尾，沿著魚的脊柱骨切開，將魚片切兩片。
　?。?）然后將魚排片下來。
　?。?）片好的魚肉。
　?。?）為了防止魚肉滑動不好片魚片，可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚肉不會來回滑動，片魚片的時候就方便多了。
　?。?）右手持刀左手按壓在魚肉上，輕輕的片下魚片，刀要十分鋒利，小心別切刀手。
　?。?）魚片片得越薄越好，越薄的魚片也越有韌勁，不會輕易斷。
　?。?）片好的魚片要用清水淘洗2到3遍去掉魚肉上的雜質，淘洗過的魚片煮好以后湯里雜質少。
　?。?）淘洗干凈后的魚片放在漏勺里瀝干水分后，加入2勺米酒、5片姜、1勺食鹽、1勺淀粉、1段蔥白腌制30分鐘；不建議大家放蛋清，加了蛋清后湯會變得渾濁，放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
　?。?0）魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗干凈無雜質。
　?。?1）黃豆芽和萵筍各150克。
　?。?2）干辣椒60克，干紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，可選用的是微辣的干紅辣椒，如果您家里的干紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據自己的口感來酌情添加哦。
　?。?3）花椒和藤椒各20克，花椒顏色偏紅，藤椒顏色偏草綠，花椒香麻、藤椒偏麻，這里花椒和藤椒也可以根據個人口感酌情添加。
　?。?4）植物油700克，放到一個小鍋里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、1段桂皮，小火5到8分鐘慢慢爆香。
　?。?5）然后倒入30克干辣椒后關火，讓油的余溫烹出干辣椒的香味和辣味就好。
　?。?6）關火讓油的溫度慢慢降下來后撈出油里的全部香料扔掉。
　?。?7）降溫后的油繼續加入余下的5克花椒和5個藤椒，小火爆香。
　?。?8）冷水加入魚頭和魚排，水開后放入2勺半食鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。
　?。?9）黃豆芽和萵筍焯熟先鋪在碗底。
　?。?0）將煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上。
　?。?1）煮魚頭和魚排的水下入魚片，不要一次全部將魚片倒入鍋里，開中小火，一片片將魚片下入鍋里，全程不要開大火。
　?。?2）煮熟的魚片撈出盛在大碗里，將煮魚的湯也倒一些在大碗里。
　?。?3）熱油里倒入剩下30克干紅辣椒后關火，不要辣椒籽。
【麻辣水煮魚】　?。?4）趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上即可。