發面、死面、燙面有啥區別？哪個更“養胃”？ _健康小知識

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我們國家面制品的種類特別豐富，其中根據面團的制作方法分以下幾種：
死面
死面就是涼水＋面粉和成面團，特點是很有韌勁，用于制作手搟面、餃子皮等。

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燙面
燙面就是用熱水和面。
面制品的韌勁來源于和面過程中形成的蛋白質網絡，而熱水能讓蛋白質變性，所以和面的水溫越熱，面的韌性越低，質地越柔軟。
一般做筋餅、春餅，和面水溫在40-60℃ ，成品軟中有點韌，而做一些中式糕點則要用65℃以上的水，成品口感很柔軟。

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發面
所謂發面，應該叫「發酵面制品」，就是在面粉和水混合時，也加入酵母菌、乳酸菌等微生物進行發酵，微生物產生大量二氧化碳氣體，把面團撐了起來，變得蓬松多孔，吃起來暄軟可口。
蓬松的饅頭、包子、面包都是「發面」，制作過程中的「醒發」/「醒面」環節就是在等著微生物起作用。

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除了口感上變化，微生物發酵還將面粉中的淀粉、蛋白質等水解成了低分子的糖和氨基酸，就更容易被人體消化吸收了，也更香更好吃了。
微生物的植酸酶還會水解掉面粉中阻礙礦物質吸收的植酸，從而讓礦物質元素吸收率變高。
此外一些可能引發過敏和疾病的因素，如麩質蛋白，也可以在發酵中被分解掉。
所以總體來說，「發面」有好消化吸收的優點，營養價值也會變高一點，面自身的香味也會更突出。（而死面主要靠外加調料來賦予味道）

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【發面、死面、燙面有啥區別？哪個更“養胃”？】哪個更「養胃」？
只能說「發面」更好消化一些，對于消化功能弱的人來說更友好，吃「死面」容易腹痛不適的人，吃「發面」會感受好一點。
但是對于健康的胃，老吃些極好消化的東西也并不是「養胃」，久而久之反而可能消化功能退化。而且面制品已經算是各種食物中最好消化的了，不用為了「養胃」只吃「發面」。
參考資料：
[1]楚炎沛.發酵面制品的創新與發展[J].現代面粉工業,2016,30(06):19-22.
[2]趙龍,李保國.不同工藝條件對熱燙面團質構特性的影響[J].食品工業科技,2013,34(04):252-255.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2013.04.063.
編輯：小薈
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