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淮南王|連 載

食用劉安漢代大麻時期大豆豆醬人們豆芽食品豆腐淮南王

淮南王|連 載
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何弘 尚偉民 著
【淮南王|連 載】在粒食時代 ， 豆子直接拿來煮成豆菽飯 。 當然 ， 這是身份卑賤和家境貧寒的人才常吃的主食 。 在漫長的粒食時期 ， 人們積累了豐富的食用豆菽飯的經驗：吃大量的純豆子飯 ， 會引起腹脹或者消化不良 ， 嚴重者甚至會中毒 ， 所以 ， 人們會在豆菽飯中摻一些其他糧食 ， 即“雜菽為飯” 。
據文獻資料 ， 宋代還流行豆粥 。 宋徽宗時期名僧、詩人慧洪覺范寫了一首《豆粥》的詩作：“出碓新粳明玉粒 ， 落叢小豆楓葉赤 。 井花洗粳勿去萁 ， 沙瓶煮豆須彌日……急除烈焰看徐攪 ， 豆才亦趁洄渦入……” 這時的豆粥 ， 還是以豆粒與其他配料熬煮為主 ， 想來和今天的八寶粥類似 。
根據文獻資料推斷 ， 從漢代到北宋的千余年間 ， 大豆在庶民膳食結構中的地位仍然沒有根本改變 。 大豆磨粉食用是封建社會中葉以后的事 ，直到近現代比重才開始增大 。
豆醬、豆豉和豆腐的發明 ， 是大豆向美食轉變的開始 。
至今依然在餐桌上活躍的豆醬 ， 在先秦時的百姓家庭是十分普遍的咸味調料 。 到了漢代 ， 醬已成為與傳統的醢（即肉醬）并列的一大咸味調料種類 。 “醬以豆和面而為之也” ， “醬之為言將也 ， 食之有醬 ， 如軍之須將 ， 取其率領進導之也” ， 已成為尋常百姓的生活常識 。
醬類品種很多 ， 其中以豆為原料的醬又分作“以供旋食”的“末都” 醬和長期貯存的“大醬” 。 人們還會根據放鹽多少把醬分為咸味和略帶酸味的醬 。
漢之后 ， 民間有“可以調食 ， 故為之醬焉”“醬 ， 八珍主人”“醬 ，食味之主”等說法 ， 反映了醬在廚房中始終居于調味品的霸主地位 。 而在百姓家庭 ， 醬更是三餐必備的佐食之肴、經久不變的副食 ， 一日不可或缺 。 “百家醬 ， 百家味”是一句經久流傳的俗諺 ， 它表明醬是庶民百姓常年貯備的重要食料 。
豉的歷史要晚于醬 ， 醬本來是諸多“醢”的一種 ， 而豉則是由豆醬衍化出來的 。
東漢王逸注《楚辭·招魂》中“大苦咸酸”句云：“大苦 ， 豉也 。 ” 故歷來學者均認為“古人未有豉也……蓋秦、漢以來始為之耳” 。
可以斷定 ， 豉在漢代已經被人們普遍食用 ， 西漢初年豉便是城邑中商人經營的主要日常消費食品之一 ， 也是百姓家常備的調料之一 。 《史記·貨殖列傳》有“糵曲鹽豉千荅”之句 ， 西漢史游《急就篇》提到“蕪荑鹽豉醯酢醬” 。
豉的種類也很豐富 ， 按含鹽量和風味不同 ， 有淡豆豉和咸豆豉兩大類 。
醬、豉之外是“豆醬清” ， 即“醬清”或“清醬” ， 同樣是漢代人十分喜歡的美味調料 。
酢 ， 就是以大豆為原料制作的醋 ， 漢魏南北朝時普遍流行 ， 最常見的是“大豆千歲苦酒”和“小豆千歲苦酒”等 。
關于豆腐 ， 《本草綱目》記載：“豆腐之法 ， 始于漢淮南王劉安 。 ” 劉安是漢高祖劉邦的孫子 ， 襲父爵封為淮南王 。 因熱愛仙術 ， 劉安經常聚集一幫方士門客 ， 在淮南八公山下煉丹 。 據傳 ， 在一次把黃豆漿與鹵水一起煮的時候 ， 發現有白色的凝塊 ， 一品嘗 ， 香嫩可口 ， 十分欣喜 ，為其取名豆腐 。
唐以后 ， 豆腐便不再只是官宦貴族的“珍品” ， 市場供應充足 ， 價格也便宜 ， 深受尋常百姓喜愛 。 這是大豆從“豆飯”“豆粥”等主食序列逐漸退出后開始在副食領域獨領風騷的主要原因 。