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蔬菜冷凍會營養流失？亞硝酸鹽會超標？試驗告訴你→

健康知識養生常識

本文轉自：中國消費品質量安全
文章來源于上海市消保委 ， 作者上海市消保委 。
剛拿到手的蔬菜 ， 處理一下放冰箱冷凍能保存更久 ， 吃的時候再取出來就跟新鮮的一樣 。 但被冷凍過的蔬菜還有營養嗎？會不會亞硝酸鹽過量？
不久前 ， 上海市消保委對新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異進行了測試 ， 結果發現大多數冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養差別并不大 。
測試選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應的新鮮蔬菜 ， 送往上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養食品質量監督檢驗站）進行了檢測 。
蔬菜冷凍會營養流失？亞硝酸鹽會超標？試驗告訴你→
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冷凍蔬菜和新鮮蔬菜 ， 哪種更有營養？
很多人認為新鮮蔬菜更有營養 ， 覺得冷凍蔬菜是放了很久的 ， 所以肯定沒有營養 。
上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維C含量 ， 結果發現冷凍青豆和毛豆與新鮮的維C含量差別并不大 。 而速凍西蘭花和薺菜餡比新鮮的維C少一些 ， 這要考慮到在生產過程中 ， 蔬菜被切開后 ， 維C會加速氧化 。
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實際上 ， 蔬菜從被采摘下來開始 ， 營養就在持續流失 ， 洗、切會加速營養流失 ， 但冷凍可以減緩營養流失 。 鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經歷洗、切等處理 ， 所以整體來看冷凍對營養的影響并不大 。
冷凍蔬菜會有更多的亞硝酸鹽嗎？
有人擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會產生更多的亞硝酸鹽 ， 就像剩菜一樣 。
上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后才發現 ， 結果并不是大家想象的那樣 。 冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多 ， 是因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌 ， 而冷凍蔬菜經過加工處理和低溫儲存 ， 就像把蔬菜“凍齡”了一樣 。
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看來冷凍對蔬菜的影響并不大 ， 蔬菜的差異還是主要來源于產地、加工工藝、儲存環境和時長等 。
如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍 ， 以最大程度上保留營養？
1、新鮮蔬菜收到后應盡快分類處理 。
有些蔬菜可以直接切開后冷凍 ， 諸如蘑菇類、洋蔥、白菜、南瓜等 ， 一些葉綠菜冷凍前需要焯水 ， 一定要在水達到100℃沸點時下鍋 ， 以保住其色澤 。 焯水后盡快將其浸入冷水中 ， 然后吸干表面的水分 ， 就可以放到冰箱中冷凍存放了 。 也有一些蔬菜建議可以烹飪后再冷凍 ， 諸如西紅柿 ， 因為直接速凍后解凍時會變軟 。 此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍 。
2、解凍的過程也很重要 。
【蔬菜冷凍會營養流失？亞硝酸鹽會超標？試驗告訴你→】冷凍蔬菜一經解凍后 ， 應立即加工烹調 。 如果體量較大 ， 建議按照每次所需的量分裝存放 ， 避免反復解凍、冷凍 。