很多人炒菜熗鍋時選擇用大蒜熗鍋 ， 但也有人聽說經常用大蒜熗鍋炒菜可能會致癌 。 這種說法有依據嗎？
【致癌|用大蒜熗鍋炒菜會致癌嗎？專家幫你答疑解惑】科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》采訪人員采訪時表示 ， 大蒜只是廚房中常見的一種調味品 。 網上之所以有人說用大蒜來熗鍋會致癌 ， 是因為大蒜熗鍋可能會產生丙烯酰胺等2A級致癌物 ， 導致人們認為經常吃大蒜熗鍋炒的食物會增加患癌風險 。 目前 ， 動物試驗研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與人類癌癥風險之間的關聯 。 也就是說 ， 2A級致癌物并不會絕對致癌 ， 只是有致癌的可能性 。 所以 ， 不能說只要用大蒜熗鍋 ， 就一定會增加致癌風險 。
香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥等22種蔬菜樣品送至實驗室 ， 研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量 ， 發現炒大蒜會產生丙烯酰胺 ， 但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺 。 這意味著想要讓大蒜熗鍋達到致癌的效果 ， 需要攝入上千噸熗鍋蒜或許才可能誘發癌癥 。 而熗鍋 ， 用幾瓣大蒜就足夠了 ， 能產生的丙烯酰胺實在有限 。
熗鍋過程中產生的類似“丙烯酰胺”等物質 ， 其實是食物發生“美拉德反應”（即非酶棕色化反應 ， 是食物滋味豐美的標志）的副產物 。 只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質 ， 那么無論煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作都可能會發生“美拉德反應” 。 所以實際上 ， 不僅大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺 ， 咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺 。
當然 ， 丙烯酰胺對人體無益 。 為減少丙烯酰胺攝入 ， 用大蒜熗鍋時油不要太熱 ， 蒜粒稍微偏黃色就可以了 。

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