吃炒菜涮白水 _生活百科

數周前，范志紅老師來大連電視臺錄制節目。到達的時候已經比較晚了，我趕去時范老師正在工作人員陪伴下吃晚餐。那賓館不說很高檔的話，也是很大的。餐廳也非常大。只見餐桌上除了幾道普通的炒菜外，范老師手邊還專備了一碗白水。范老師夾的菜都要先用白水涮一下才吃，原因是嫌菜品不是太咸就是太油，或者兩者兼而有之。
我的感受與范老師是相同的，餐館、飯店的菜肴已經越來越走向健康的反面，事實表明，經常在餐館、飯店吃飯一定會把身體吃壞（當然，這不包括飯店廚師。因為廚師極少吃顧客吃的那些菜肴，所以他們可以免受其害）。餐館飯店提供的菜肴中有很多危害健康的因素，其中有些是公開的，有些則秘而不宣。
1.大量的、低品質的烹調油
拋開那些油炸、過油的菜肴不講，就連一盤普普通通的炒蔬菜，廚師們也常常要用熱油來"泡”，即把初加工好的蔬菜直接投入到一大鍋熱油中。這樣"油泡”出的蔬菜又綠又脆又好吃，上菜速度還快。但無疑含有大量的油。根據范老師帶領學生檢測的數據，飯店里一盤普通的炒油麥菜，大概含有50克食用油。
烹調油用量太多可能還不是最糟糕的，烹調油的質量低下是更大的問題。即使我們善良的愿望——地溝油不會直接登上飯店的餐桌，可以實現的話。也還有另外一個問題值得警惕，這些地溝油是由餐館飯店制造出來的。也就是說，這些骯臟無比且很可能含有致癌物的地溝油其實來自飯店餐館的餐桌。
烹調油反復多次使用的問題在餐館酒店也是非常普遍的，主要是為了降低成本。幾乎沒有一家飯店餐館會把僅僅用過一次（比如炸肉丸或水煮魚）的食用油扔掉。當然，嚴格地說，在家庭里也很難做到這一點。不過飯店餐館的情況更為嚴重，他們會把油反復應用到實在不能用（太黏粥、太多雜質、顏色變黑、味道變差等）為止。
飯店餐館極少像家庭一樣，在超市里采購一級食用油。他們使用的烹調油都是廠商"專供餐飲業”的，他們關注價格甚于關注質量和品牌。
很多飯店餐館使用更耐油炸的"油炸專用油”，或添加棕櫚油的調和油。這些食用油成本更低，更適合烹調加工，但含有較多對健康有害的反式脂肪酸或飽和脂肪酸。
2.以嫩肉粉名義添加的亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一種著名的有毒物質，一次大量攝入會造成急性中毒，長期少量攝入可以致癌。因為缺少監管，亞硝酸鹽在飯店餐館中普遍用于烹調加工肉類。廣為人知的嫩肉粉就大多含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以使肉類菜肴好看、好吃、好味道。范老師一直在關注餐飲業使用亞硝酸鹽問題，根據她提供的資料，除嫩肉粉外，松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉，甚至給肉上漿的淀粉，其中都含有亞硝酸鹽。據科技期刊已經發表的報道，包子餡調料、餃子餡調料、餛飩餡調料、餡餅調料、燒烤調料......凡是與肉類相關的低檔復合調味品，幾乎很少有不含亞硝酸鹽的產品。
而且，可以肯定的是，廚師們使用亞硝酸鹽或變相使用亞硝酸鹽，并不是因為無知。事實上，廚師們自己吃的菜肴是從來不添加這些東西的。當菜農不吃賣給城里人的蔬菜，當廚師不吃賣給顧客的菜肴，你就可以想象食品安全問題已經瘋狂到什么程度了。
3.無處不在的衛生隱患
餐館飯店中不衛生的東西實在太多了，舉不勝舉。餐巾紙大部分是用回收的垃圾經脫墨、增白、切割、壓花而制成的，不但有細菌，還有增白粉、漂白劑、滑石粉和重金屬污染。
牙簽多為小作坊生產，生產者將低價收購來的木材、竹子，通過簡單的拋光、磨平、漂白處理后，賣給各地的批發商，再由批發商轉賣到小商品市場。很多牙簽的包裝袋上有"高級牙簽”、"高溫消毒”的字樣，但沒有衛生許可證號、生產日期、有效日期。不少大酒店也照樣引入這種"三無”牙簽，并借助漂亮的包裝提高檔次。