食物常用烹調方法有哪些 _生活百科

飲食的烹調包括加熱、調味等各個環節，"烹”是注意烹制火候的合理運用。"調”是調配適合食用者需要的良好滋味。所以"烹”和"調”是密不可分的兩個方面，如果正確掌握和運用烹調方法，對于提高飲食的感官性狀，引起食欲，促進消化吸收都具有重要作用，我國各個地區對飲食烹調有著不同的要求，因此烹調方法多種多樣，下面介紹幾種常用食物烹調方法。
(1)拌。這是一種制作涼菜的方法，拌菜是將生食品或烹調食品切后加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料，涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、粉絲)等。
(2)炒。這是最常用的一種烹調方法，鍋內入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放人原料翻炒至熟，立即出鍋，由于炒菜時間短，火候急，汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少，炒可分為生炒、熟炒、軟炒等數種。
(3)燒。是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料爆鍋添湯的鍋內，湯煮沸后，移到溫火上煨，至快干時出鍋即成。燒可分紅燒和自燒，紅燒的調料加醬油和糖炒色，色深至紅色。白燒是調料中不加醬油和糖，只放食鹽。
(4)煮。是將原料放人多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛，煮肉時，如將生肉放人沸水中煮，由于肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。
(5)蒸。這是以蒸氣加熱、蒸熟食物的烹調方法，這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物養料的損失，食物裝在器皿中加調料和湯(或清水)，上蒸籠蒸熟，蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同，蒸菜根據用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
(6)炸。是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺，由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛生的，所以應該把肉塊切小，可以間隔重復炸2～3次，使之炸透，由于原料的性質和味道要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多不易消化。
(7)爆。爆與炸很相似，要求急火熱油，操作迅速，其方法是：用旺火把油燒熱，立即投入原料，迅速顛翻出鍋，因此，用這種烹調方法的原料都是細、薄的，并預先配好調料，以便迅速加入，爆菜可分油爆和醬爆等。
(8)煎。是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量的熱油鍋內煎成兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為干煎；如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜即成為煎蒸、煎燜等。
(9)熬。一般用于片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內加少量油，燒熱油后加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，多適宜于家庭做菜。
(1o)燴。燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料制成帶湯菜，一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯及原料放人鍋內，用旺火煮熟后，最后加入粉團汁調成濃湯汁即成，這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。
(11)氽。多用于切成片、絲、條或制成丸子的原料，先將湯或水在旺火上煮沸，將已切好制成的原料放人鍋內，加入調料，經短時間滾煮即成，其特點是：食物鮮嫩，湯多，如氽豬肝、氽雞片等。
(12)蜜汁。是甜菜的制作方法，常用的是將糖用少量油稍炒，再加入水調溶(加蜂蜜更好)，再將食物放入熬煮，至食物熟爛，糖汁變濃即成，如蜜汁山藥，也可將食物炸透，鍋內放少量油，燒熱油后放白糖炒至金黃色并起細泡，加入少量開水，再加入白糖和炸好的食物，攪拌均勻后，盛入盤內即j成，如蜜汁蘋果。
(13)拔絲。也是一種甜菜制作方法，將食物切成小塊、片，先用油炸熟(或煮、蒸熟)，另鍋內放少量油，加糖炒至金黃色并能拔出細絲時，取鍋離火，隨即將炸好的食物放人糖汁中，進行顛翻，掛勻糖汁即成，如拔絲山藥。
【食物常用烹調方法有哪些】(14)溜。分炸溜、滑溜等以炸溜最為多用，炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊再沾勻干面，放人油鍋內炸熟取出，然后在另一鍋內放少量油加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。