食物原料的烹調去腥措施有哪些? _生活百科

食物原料中的異味物質不僅使人反胃，而且食用后會對人體健康產生危害，烹調加1T中應注意采取去腥味措施。
(1)中和去腥。動物性原料中蛋白質氨基酸含量較多，由于環境中與本身細菌作用產生許多腥味物質，呈堿性(pH>7．25)．如氨類、甲氨類和氨雜環含氮化合物等。烹調時可用食醋中和．使其生成醋酸鹽而去腥，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥味的作用。胡椒中所含胡椒素與含氮雜環化合物，也能和揮發酸中和生成鹽類，去除原料中部分腥味。
(2)酒類去腥。有些沸點低而不呈堿性的腥味物質不能采用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物的溶解和揮發性能，將原料中的醛酮、含硫物先溶解，加熱后一并揮發除去腥味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合產生脂類，兩者作用的結果可使原料增加香氣。如烹調時使用料酒、白蘭地酒等去腥增香。
(3)香料去腥。花椒中含有的椒素，辣椒中含有辣的生姜醇、生姜酚和生姜酮，八角中的茴香醇、茴香脂，以上物質均可使醛、酮等腥異味成分發生氧化反應和縮醛反應或者酯化反應使異味減弱且增香，特別在膻腥氣味較濃的動物性原料烹調時應用，有去腥增香作用。
(4)加熱去腥。沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如燉燒、燴、烤等烹調方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多數腥味物質有一定水溶性．烹調時可采用先焯水、沸水等方法去除其尿素、胺類、低份子酸等。
【食物原料的烹調去腥措施有哪些?】烹調去異腥方法很多可根據原料的異味程度、烹調方法綜合采用，以達到去除腥味之目的。