蔬菜加工烹調中如何防止維生素損失? _生活百科

由于人們烹調時疏忽大意或者沿用傳統的錯誤方法，使得蔬菜中的大量維生素在不知不覺中遭到破壞或白白損失掉，常見的錯誤習慣，歸納起來有以下幾點：
(1)久存蔬菜。新鮮的青菜，買來存在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時，維生素c損失達84％，若要保存蔬菜，應在避光、通風、干燥的地方貯存。
(2)丟棄了含維生素綴豐富的部分。例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽，而將豆子丟掉，事實上，豆中含的維生素c比芽的部分多2～3倍，丟了豈不可惜，再有，做餃子餡，把菜汁擠掉，維生素會損失70％以上，正確的方法是，切好菜后先用油拌好，再加鹽和調料這樣油包菜，鹽分進不去，餡就不會出湯了。
(3)先切菜再沖洗。
【蔬菜加工烹調中如何防止維生素損失?】(4)用銅鍋炒菜。因為銅可促進維生素c和維生素B 。的分解，故銅被稱為維生素的"敵人” 。
(5)燒菜時不加鍋蓋。這也是人們常忽略的，若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素B2只損失15％～20％；如果不蓋鍋蓋，就多損失2～3倍，不加鍋蓋煮7分鐘維生素c的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣，且維生素A也易被破壞。
(6)燒菜時煮得過久。青菜中的維生素c、維生素B1都怕熱、怕煮，據測定，大火快炒的菜，維生素c損失僅17％，若炒后再燜，菜里的維生素C損失59％，所以，燒菜要用旺火，這樣燒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養損失也少，燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。還有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，最好生拌吃。
(7)燒好的菜不馬上吃。有人為節省時間喜歡提前將菜燒好，然后在鍋里溫著等人來吃或下頓熱著再吃，其實蔬菜中的維生素B1 ，在燒好后溫熱的過程中，可損失25％，燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素c25％，保溫30分鐘又再會損失10％，若延長到1小時，就再會損失20％。假若青菜中的維生素c在烹調中損失20% ，溶解在菜湯中的損失25％，如果再在火上溫15分鐘，會再損失20％，共計65％，那么，我們從青菜中得到維生素就所剩無幾了。
(8)吃菜不喝湯。許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素會溶解在菜湯里，以維生素c為例，白菜炒好后維生素c會有70％溶解在湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素c有50％溶在湯里。